Speziology Blog

Bootcamp & HoReCa Work Forum 2020 con Speziology

08/09/2020 by Mia Terri

HoReCa: riflessioni, visioni e opportunità per il settore.

Il 2020 è stato per il settore HoReCa un enorme stress test in cui tutte le tipologie di attività del settore bar, ristorazione, caffetteria, al di là della dimensione, sono state messe a dura prova. Bootcamp & HoReCa Work Forum 2020, il work forum ad Assisi in collaborazione tra Speziology e Planet One cerca di offrire riflessioni, nuove visioni e nuove opportunità a tutti gli addetti ai lavori del settore HoReCa.

Settembre è il mese degli inizi e anche per noi di Speziology è il momento di riprendere le nostre attività. Quale miglior inizio che tre interessanti bootcamp in collaborazione con Planet One nel magnifico contesto degli Antichi Orti di Assisi?

Tre Bootcamp agli Antichi Orti di Assisi.

Il primo appuntamento è stato fissato il 31 agosto e 1 settembre con Café experience, per immaginare la caffetteria del futuro. Il Covid-19 ha radicalmente cambiato il nostro modo di vivere e ha imposto, non solo modalità diverse di consumo ma anche nuovi standard di servizio e una diversa sensibilità nel pubblico rispetto a tematiche come l’ambiente, la sostenibilità e il benessere della persona.

Questa nuova sensibilità, inevitabilmente impatterà anche sul settore della caffetteria e attraverso laboratori e forum il Bootcamp di Assisi proverà a definire le nuove tendenze nel settore.

Il secondo appuntamento del 7 e 8 settembre sarà dedicato alla mixology in cui Speziology e Mia Terry solleveranno il velo sul mondo dell’aromaterapia e dell’alchimia da banco. Un laboratorio dedicato a tutti i processi di estrazione degli aromi e lavorazione delle spezie proverà a offrire nuovi spunti e nuove idee di lavoro ai partecipanti.

Il settore del bar ed in particolare la miscelazione, sono in questi anni in velocissima e continua evoluzione con la moltiplicazione di prodotti e strumenti per lavorazioni sempre più complesse e affascinanti. Herbal mixology è la nuova frontiera del progetto Speziology e il Borgo degli Antichi Orti vedrà in anteprima le nuove idee in arrivo per il prossimo autunno.

Il terzo appuntamento sarà il 14 e 15 settembre e sarà dedicata alla food experience. Come per le altre aree del settore e forse di più, il settore della ristorazione è di fronte ad una rivoluzione copernicana. Le nuove sensibilità rispetto alla provenienza e lavorazione degli alimenti, creano nuovi bisogni e nuove aspettative.

Attraverso un laboratorio e un Forum, il Bootcamp proverà a disegnare i nuovi scenari del settore sotto ogni profilo.

Un nuovo inizio richiede nuove idee.

I tre appuntamenti del Bootcamp di Assisi sono un’iniziativa importante e imperdibile per un settore che deve provare a riimmaginarsi e ripensarsi. Siamo probabilmente all’inizio di una nuova epoca in cui le nostre società saranno profondamente trasformate e l’attenzione verso tematiche come l’ambiente e la sostenibilità diventeranno prioritarie.

Il settore HoReCa sarà pienamente coinvolto in questo processo di trasformazione. È impensabile affrontare il proprio lavoro, che sia nella ristorazione, nel bar o nella caffetteria, pensando che tutto è immutato e immutabile.

Nuove idee e nuovi standard di lavorazione sono fondamentali, e proprio attraverso questo tipo di appuntamenti, facendo rete e informandosi e riformandosi è possibile superare questo momento di crisi.

I contenuti dei forum online.

Uno dei nuovi standard del mondo in cui viviamo è e sarà sempre di più l’utilizzo della tecnologia e anche Bootcamp & HoReCa Work Forum 2020 sarà disponibile online. Tutti i forum saranno visibili in rete il martedì successivo agli eventi. Un’occasione da non perdere per essere informati sul futuro che ci attende.

Dopo quindici anni di battaglia legale la UE restituisce dignità all’assenzio con il marchio IGP

02/09/2019 by Mia Terri

Dopo circa un secolo l’Unione Europea assolve l’assenzio.

Per gli amanti dell’assenzio la data di lunedì 19 agosto 2019 passerà alla storia. Infatti dopo quindici anni di battaglie legali François Guy, uno dei maggiori produttori di Pontarlier, storica area di produzione dell’assenzio, ottiene dall’Unione Europea il riconoscimento del marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta per il distillato verde.

François Guy già negli anni Novanta si era battuto aspramente per togliere i divieti alla produzione di assenzio, dimostrando che il tujone, la molecola imputata di creare dipendenza, era del tutto inoffensiva.

Ma la storia dell’assenzio è una storia ricca di leggende e aneddoti che hanno attraversato i secoli per approdare solo nel 2019 alla piena assoluzione di un distillato che può vantare innumerevoli appassionati e produzioni di grande qualità.

Il marchio di origine garantita concesso dalla UE agli assenzi di Pontarlier mette fine alle condanne e apre una nuova stagione per i produttori francesi.

Storia e leggenda dell’assenzio

Fin dalle origini l’assenzio è oggetto di diatribe. Generalmente si attribuisce la paternità della ricetta del distillato al medico francese Pierre Ordinaire, esiliato in Svizzera a seguito della rivoluzione francese, che fin dal 1792 propone l’assenzio come un elisir per la cura di diverse patologie.

Ma l’assenzio sembra avere anche una maternità che è quella di Henriette Henriod, conosciuta come mamma Henriod, che sembra avesse realizzato questo distillato presa dalla sua grande passione per le spezie e la sua estrema fiducia nelle proprietà della Artemisia absinthium, miscelata poi con altre erbe e spezie.

In ogni caso alla morte del dottor Ordinaire, le sorelle Henriod di Couvet, in Svizzera, ne iniziarono la produzione e una minima commercializzazione come tonico, rimanendo ancora nella ambito farmacologico.

La famiglia Henriod dopo pochi anni, nel 1797, vendette la ricetta al maggiore Dubied, anch’egli di Couvet, che in società con Henri Louis Pernod suo genero, iniziarono la commercializzazione dell’elisir.

Nel 1805 Pernod di separò dal maggiore e si trasferì a Pontarlier in Francia dove aprì la prima distilleria ufficiale di Absinthe. Dubied intanto aveva iniziato a commercializzare il suo assenzio sotto il marchio “Dubied pere et fils” a cui si associò nel 1872 Fritz Duval, cambiando il nome della distilleria in “Dubied e Duval”

Nel 1879 una nuova scissione voluta dal figlio di Duval, Henri François, diede vita al marchio “HF Duval”.

Il successo dell’assenzio in Francia era ormai una realtà sin dai primi dell’Ottocento. Già nel 1805, l’ora dell’aperitivo in Francia che era alle cinque del pomeriggio, veniva chiamata heure verte, “l’ora verde”.

Quando nel 1830 le truppe francesi erano rientrate dalla guerra di Algeria, si era sparsa rapidamente la voce che l’assenzio, di cui i soldati francesi avevano goduto ampiamente durante la campagna d’Africa, aveva grandi capacità curative.

La fata verde dell’assenzio, si diceva avesse protetto le truppe francesi da ogni genere di pestilenza, dal tifo, al colera, dalla dissenteria alla malaria!

Alla metà dell’Ottocento le difficoltà dei produttori di vino francesi, diedero un’ulteriore spinta al consumo di assenzio, che diventa la bevanda nazionale.

La produzione di massa ne abbassa il costo in modo sostanziale, favorendone il consumo e l’abuso, legati anche alle aberrazione della nuova società industriale, ma contestualmente l’assenzio inizia ad attirare l’attenzione e i sospetti dell’opinione pubblica.

Sono gli anni d’oro dell’assenzio, nuove distillerie vedono la luce grazie al gradimento del pubblico, che comprendeva ogni classe sociale, dai nobili al popolo, dagli intellettuali come Boudelaire, agli artisti come VanGogh.

Tra i nuovi produttori troviamo “Emile Pernot e Cie.” che nasce a Pontarlier il 1 ottobre 1889 e il 12 ottobre dello stesso anno, etichetta la sua prima bottiglia di assenzio, diventando in seguito uno dei maggiori produttori del distillato verde.

Dal proibizionismo alla rinascita

Il successo dell’assenzio però non rende tutti felici, molti sono i detrattori che già dalla metà del XIX secolo iniziano ad imputare alla fatina verde il dilagare di gravi piaghe sociali.

La scarsa qualità e il basso costo di molte produzioni diffonde a macchia d’olio il consumo che in molti casi diventa distruttivo per chi ne abusa. L’occasione per mettere un freno al consumo di assenzio arriva all’inizio del XX secolo.

Nel 1905, in seguito ad una notizia di cronaca che arriva dalla Svizzera, paese di origine dell’assenzio, porta al massimo la tensione politica, e il governo francese ne vieta la produzione e il consumo.

La notizia che venne cavalcata ad arte dai detrattori dell’assenzio, riguardava un contadino che dopo aver abbondantemente abusato di vino, aveva bevuto due bicchieri di assenzio e una volta tornato a casa aveva ucciso la moglie, le due figlie e infine si era suicidato. La colpa del misfatto venne scaricata tutta sui due bicchieri di assenzio che venne proibito in breve tempo.

Ma le ragioni reali della proibizione furono più complesse, tre fattori influirono più di altro sul bando dell’assenzio. In prima linea la lobby dei produttori di vini che vedevano crollare il loro mercato sempre più divorato dall’assenzio e chiedevano a gran voce un intervento. La forte gradazione alcolica rendeva la bevanda verde il capro espiatorio perfetto da dare in pasto all’opinione pubblica. Infine la scarsa qualità di molte etichette, che commercializzavano assenzi che potremmo effettivamente definire poco più che veleni.

Sulla scia della proibizione francese, nel 1939 la vendita e la produzione di assenzio venne vietata anche in Italia, dove il consumo era decisamente più contenuto.

Bisogna arrivare al 1988 per vedere la fine della proibizione in Francia e in Italia addirittura al 1992, quando l’assenzio è ritornato tra i prodotti da bar, riscuotendo di nuovo l’interesse e il gradimento di un pubblico vasto.

Come si produce e come si beve l’assenzio.

L’assenzio, dal caratteristico colore verde, viene ricavato distillando l’Artemisia absinthium, o assenzio maggiore, e per stemperarne il sapore amaro viene miscelato con altre erbe officinali, come Finocchio, Anice verde, Coriandolo, Melissa ed Issopo. Le due spezie che non possono mai mancare nella ricetta sono l’Artemisia absinthium e l’anice che conferisce a questo liquore il caratteristico aroma fresco e deciso.

Ci sono diverse ricette, che arrivano a comprendere fino a 15 erbe, create dai produttori Francesi, Svizzeri e Boemi. Oggi le etichette di assenzio sul mercato sono davvero tante e di ottima qualità.

Le modalità per bere l’assenzio sono essenzialmente due, il metodo francese e quello boemo.

Nel metodo francese si versa l’assenzio in bicchiere, sul bordo si poggia un cucchiaio traforato su cui viene messa una zolletta di zucchero, Per servire l’assenzio si versa acqua ghiacciata a filo sulla zolletta che diluisce l’assenzio. Il risultato è una bevanda dolce e molto aromatica

Nel metodo Boemo, che negli ultimi anni è diventato quello più diffuso, la zolletta di zucchero viene cosparsa con assenzio e incendiata. Prima che lo zucchero diventi caramello si versa acqua ghiacciata, si toglie il cucchiaio e si miscela.

Dove bere assenzio a Milano.

Milano è una città che storicamente offre con i suoi bar l’opportunità di provare anche prodotti particolarmente esotici. Chiaramente definire l’assenzio un prodotto esotico è ben sopra le righe, ma non è sempre facile trovare una buona gamma di assenzi al bar dell’angolo.

Uno dei luoghi che da sempre diffonde la cultura dell’assenzio è di sicuro Opera 33, in via Farini, zona Isola Garibaldi, dove è possibile trovare una gamma decisamente estesa di assenzi e gustarli bevendoli nel modo migliore.

Se volete conoscere tutte le qualità dell’assenzio Opera 33 è il vostro posto.

La Negroni Week tra Londra e Milano

28/06/2019 by Mia Terri

Dal 2013 un evento di beneficenza con Campari e Imbibe Magazine

Era il 2013 quando Imbibe Magazie e Campari lanciarono l’idea di celebrare uno dei cocktail più famosi al mondo, il Negroni, con una raccolta fondi di beneficenza.

All’epoca aderirono alla Negroni Week 120 partecipanti che negli anni sono diventati oltre 10.000 in tutto il mondo. Bar e ristoranti aderiscono alla Negroni week servendo appunto il Negroni e le sue variazioni donando un euro per ogni cocktail venduto.

Speziology alla Negroni Week London con Rosso

Anche Speziology da qualche anno si è unito alla celebrazione con i suoi signature drink derivazione del Negroni.

Quest’anno con l’enoteca Rosso, 276-280 Kensington High St, Kensington, a Londra, Speziology parteciperà alla celebrazione con due signature drink, The dark side of Rosso e Breackfast Negroni.

Il cocktail Dark Side of Rosso di Speziology

Potrete provarli all’enoteca Rosso a Londra ma in contemporanea anche all’Opera 33 a Milano, in via Farini 33, dal 24 al 30 giugno.

MiTo-Negroni: una storia italiana di bar

03/06/2019 by Mia Terri

Il signor Carpano e il signor Campari tra Milano e Torino

È sotto i portici di piazza castello, nella Torino del 1786 che il signor Antonio Benedetto Carpano, dopo molti tentativi, mette a punto la ricetta del vermouth o vermut. Il nome con cui si diffonde la nuova bevanda però è “Punt e mes”, perché viene servito miscelato, una parte di vermouth e mezza di china. Il successo è immediato.

Il cocktail Negroni con Bitter Campari, Martini rosso e gin

Intanto a distanza di qualche anno, nel 1860 a Milano, Campari mette a punto il suo bitter con una miscela di sessanta ingredienti. Nel suo bar “Il Camparino” in Galleria lancia il nuovo aperitivo amaro, in piena concorrenza con il rivale piemontese ed anche in questo caso il gradimento del pubblico è immediato.

La sintesi tra le due città si realizza dopo pochi anni. Nasce il Mi-To. Una parte di Punt e mes, una parte di Campari. È il nuovo aperitivo dell’Italia unita.

Solo pochi anni e un ingrediente in più e l’aperitivo per eccellenza in Italia diventa l’Americano. Il Vermuth rosso sostituisce il “Punt e mes”, Campari, uno spruzzo di seltz e il classico spicchio d’arancia, per rendere il tutto più leggero e gradevole.

Il Negroni è l'indiscusso protagonista dell'aperitivo al bar

La nuova moda del bere miscelato inizia ad appassionare gli italiani e l’Americano è l’aperitivo per eccellenza.

Firenze 1919: nasce il Negroni

Un salto nel tempo e nello spazio ci porta nella Firenze del 1919, dove il conte Camillo Negroni era solito bere il suo Mi-To, poi diventato Americano, al Caffè Casoni di via de’ Tornabuoni.

Un giorno, di ritorno da un viaggio a Londra, il conte chiese al barman Fosco Scarselli, di irrobustire il suo drink e così il Mi-To fu arricchito da un parte di Gin, che aumentava la gradazione alcolica senza cambiare il colore del drink, una fetta d’arancia a guarnire il nuovo drink.

Il Negroni e le sue variazioni

Quel giorno a Firenze nasce “l’Americano alla maniera del conte Negroni” poi diventato nell’accezione generale semplicemente Negroni. Un terzo di vermut rosso, un terzo di Campari, un terzo di Gin.

Roma 1950: all’ Hotel Excelsior nasce il Cardinale

È il 1950 e a Roma è l’anno del Giubileo. Un cardinale tedesco che frequenta abitualmente l’Hotel Excelsior di via Veneto, è solito ordinare a Raimondo, il barman, cocktail di cui indica ogni ingrediente.

Una sera il buon Raimondo propone al Cardinale un cocktail da lui inventato, così ispirandosi al colore dell’abito del prelato, da vita ad una nuova variazione del Negroni. Sostituisce il vermut rosso con un vermut dry e in onore del suo cliente, che apprezza la sua creazione, lo chiama appunto Cardinale. La ricetta subisce una variazione minima, un terzo Campari, un terzo Gin e infine un terzo di vermut dry.

Gli anni sessanta a Milano, il bar Basso e lo Sbagliato

Bisogna partire da Cortina e da Venezia, dove Mirko Stocchetto muove i suoi primi passi nel bar, ma dopo aver maturato una solida esperienza negli anni ’60 decide di trasferirsi a Milano e rilevare il bar Basso.

Mia Terri e il Campari Bitter

Milano in quegli anni sta diventando la città della moda e del design e i bar della città sono affollati. Il Negroni è il cocktail per eccellenza, finché una sera nella confusione del lavoro, nella preparazione di un Negroni, il Gin viene sostituito dallo spumante. Il risultato, più leggero del cocktail originale incontra il piacere dei clienti che iniziano a berlo volentieri con il nome di “Negroni sbagliato”.
Mai errore produsse un così vasto successo.

Le mille varianti di un cocktail sempre equilibrato

L’elenco delle variazioni nate dall’Americano non si limitano all’Italia. È infatti la Parigi del 1927 che vede la nascita del Boulevardier, ennesima variazione sul tema del Negroni. La sua creazione è attribuita a Erskine Gwynne, uno scrittore di origini americane che partendo dal Negroni sostituisce al Gin il Whisky, aggiunge una ciliegina al maraschino come guarnizione e battezza il nuovo drink con il nome della rivista mensile che aveva fondato in città.

Ma le variazioni intorno ad un successo tendono all’infinito e già nel 1922 il libro di Harry MacElhone, ABC of Mixing Cocktails, descrive il cocktail “Old Pal” ideato da Sparrow Robertson, un editore newyorkese, in cui troviamo whisky, vermuth dry e Campari.

Dall’Olanda arriva la versione Dutch Negroni in cui il Gin viene sostituito dal Bols Genever, un distillato a base di ginepro da cui per evoluzione è nato il Gin.

Il Bencini è l’ennesima variazione che vede la sostituzione del Gin con il Rum bianco, per un risultato meno aspro.

Una versione decisamente aggressiva ma molto profumata è il Mezcal Negroni, mentre dal Giappone arriva la versione con il Sakè al posto del Gin, il Japanese Negroni.

Chiudiamo con una delle variazioni molto apprezzate di questo grande classico. Negli ultimi anni la vodka ha acquistato grande rilevanza nei gusti del pubblico e non poteva non dare vita ad una ennesima variante del Negroni, il Negroski, dove il Gin viene sostituito con la vodka, con un risultato meno aromatico ma assolutamente bilanciato.

Non solo variazioni di ingredienti…

Nella sua semplicità il Negroni negli anni, come abbiamo visto, si è prestato a tante interpretazioni e variazioni legate al cambio degli ingredienti della ricetta originale. Oggi, grazie ad un mercato che offre prodotti sempre nuovi, sono tante le variazioni che vengono proposte scegliendo tipologie particolari di vermut o di Gin, o cambiando le proporzioni pari del cocktail originale.

Qualunque sia la vostra preferenza, questa famiglia di drink rappresenta per la sua storia e le sue leggende, l’asse portante del bere miscelato in Italia.

Quest’anno festeggiamo esattamente cento anni di Negroni, e se anche voi ne apprezzate la bontà, levate il calice al conte Camillo Negroni e al suo viaggio a Londra.

The Hidden Taste of Colors il 27 maggio la finale a Roma

29/05/2019 by Mia Terri

Un lungo viaggio con Lucas Bols per l’Italia

È stato un lungo viaggio nel tempo e nello spazio quello affrontato con Lucas Bols e Gancia in questi mesi, visitando tante città italiane. The Hidden Taste of Colors oltre ad un bellissimo contest, è stata un’esperienza unica, che ci ha portato con Speziology a conoscere tante persone e a condividere idee, esperienze e passione per il bar.

A Roma il 27 maggio, ospiti di TreeBar abbiamo partecipato all’atto finale di questo bel contest e selezionato i fortunati vincitori, che avranno la possibilità di arricchire la loro esperienza con un viaggio ad Amsterdam, alla scoperta delle distillerie Lucas Bols e della Bols Acadmy.

Un contest in 12 tappe e nove città alla scoperta di profumi e colori nel bar

The Hidden Taste of Colors è stato un contest che ha saputo evocare i ricordi più nascosti, aggettivi ricercati, profumi e definizioni fantasiose di ragazzi immersi in una esperienza poli sensoriale.

Con una mascherina sugli occhi, i partecipanti hanno dovuto far ricorso a tutte le loro idee per definire intensità e struttura di quello che provavano, scegliere gli aggettivi giusti, risalire al colore e infine ad un nome.

Centinaia di prove e migliaia di aggettivi e nomi dopo, a Roma si è concluso un viaggio che ci ha visti partire dalla Flair Academy di Milano, prima tappa del tour, nella nascosta aula del corso di mixology. La tappa di Torino ci ha visti resistere alle intemperie di grandine e inondazioni, ospiti di evHo.

È stata poi la volta di Equilibrium Bar Service Academy, a Pescara, impossibile non ricordare le quantità di arrosticini serviti la sera prima del contest…

The hidden taste of colors il contest di Bols e Gancia

A Cosenza ci ha accolto il team di BarBrothers Hdemy che ci ha inondato di bollicine. I castelli romani con le loro cantine sono stati la strada del gusto per raggiungere Genzano e Party In Bottle Castelli Romani. Dai castelli romani è stato un attimo raggiungere Roma e la folla di FBS Flair Bartender’s School, più che un’aula, una partita di Tetris riuscire a farli entrare tutti…

Ancora Roma, The Jerry Thomas Project Rome, al vecchio mercato dei fiori dove ci siamo abbandonati a qualche tecnicismo. Un secondo round in Flair Academy a Milano e subito Bergamo con Quality Events.

Verona ci accolto tra le pareti scure di Fucina del Bere. Napoli ci ha aperto il suo centro storico. Per finire a Isernia in una bellissima storica location.

Un team fantastico con cui abbiamo condiviso il contest

Non si può che iniziare dalle aziende che hanno creduto e fortemente voluto dare il via a The Hidden Taste of Colors, Gancia e Lucas Bols che dal 1575 diffonde colori a sorsi. Credere in un progetto coinvolgente che ha visto centinaia di partecipanti perdersi su percorsi di profumi, non è da tutti.

Un grazie va alle persone con cui abbiamo condiviso ogni singola data. Ylenia Arri che ha pazientemente trasformato in infografica il mio metodo testing non senza difficoltà. Mauro Giannella che ha supervisionato il contest e il nostro insolito modo di raccontare un’azienda che da qualche centinaio di anni fa del binomio profumo/colore il centro della sua attività, nascondendo i suoi sorrisi nel colletto delle sue ineguagliabili camice. Nicoletta Cane che ha lanciato con fiducia l’impresa al femminile. Valentina Zaottini con cui abbiamo condiviso strade e musiche notturne, piogge e arcobaleni.
Per realizzare un bel progetto ci vuole un grande team.

La finale di Roma e i vincitori di the Hidden Taste of Colors

Il TreeBar di Roma infine ci ha regalato un’ultima giornata di idee e sorrisi. La classifica finale ha visto in ordine Yara Ferraroli come prima classificata, Antonello Petaccia secondo classificato, Daniele D’Ercole terzo classificato. A loro vanno i nostri complimenti.

Ora è il momento del premio tano ambito, la Bols Experience 1575 ad Amsterdam guidata da Ivar De Lange e la House Of Bols-1574.

Buona Bols Experience!

I corsi per bartender di Speziology

09/05/2019 by Mia Terri

L’evoluzione del bar

Negli ultimi anni il mondo del bar è stato rivoluzionato da nuovi prodotti, nuovi strumenti, nuove idee e nuovi gusti dei clienti. La possibilità di tracciare nuove tendenze e rinnovare cocktail e livello di servizio ha trasformato dal profondo il lavoro di bartender che aveva attraversato decenni, senza grandi innovazioni.

Lavorare nel mondo del bar oggi sottopone ogni professionista a una concorrenza competente e innovativa. Essere un bartender oggi, impone la capacità di sapersi aggiornare, richiede studio e competenze, il giusto mix tra storia e innovazione.

Uno scenario di questo tipo ha portato alla nascita di corsi di specializzazione a vari livelli per tutti quelli che sono professionisti del bar, o vogliono diventarlo, mantenendo un alto livello di competenza e professionalità.

Più che corsi, percorsi di formazione per bartender

Tra i servizi che Speziology offre al mercato ci sono anche tanti corsi di formazione pensati per un pubblico eterogeneo, dal bartender che vuole aggiornarsi, all’esordiente che vuole approfondire le proprie conoscenze tecniche, al principiante che ha bisogno di basi solide per iniziare il suo percorso professionale nel mondo del bar, infine agli appassionati che vogliono conoscere in dettaglio alcuni specifici aspetti del mondo del bere.

Per ognuno che vuole migliorare le proprie capacità professionali come bartender Speziology crea percorsi di formazione tra teoria e pratica, con laboratori specifici per esercitare le competenze acquisite.

Alchemy and Mixology

Durata 35 ore – 5 giorni – dalle ore 09.30 alle ore 17.30

Alchemy and mixology è un percorso che guida i partecipanti dal banco al bicchiere. Una volta acquisite le competenze di base per lavorare dietro il banco di un bar, questo corso porta il livello di conoscenza dal banco al bicchiere attraverso la discussione e il confronto sugli ingredienti analizzando la struttura dei cocktail fino al risultato finale.

Alchemy e mixology è un corso tecnico e sperimentale che parte dalle ricette, dalla storia per arrivare ai nuovi trend. Attraverso l’analisi e la conoscenza approfondita degli ingredienti si punta ad arrivare alla personalizzazione ed alla creazione di nuovi gusti.

Conoscere la storia significa anche sapere come è evoluto il lavoro del bar dalla figura del banconista al bartender, conoscere la storia della miscelazione, tutti gli strumenti di lavoro, la chimica del bicchiere e le tecniche di lavorazione del ghiaccio. Si approfondisce la conoscenza della chimica dello zucchero e la creazione dell’alcol con la classificazione di tutti gli alimenti che ne permettono la produzione. il corso introdurrà alla fermentazione e alla distillazione, al concetto di home-made che permette il passaggio dallo zucchero all’alcol.

Gli scambi tessutali e le tecniche estrattive, gli aromi, la miscelazione nelle densità, le geometrie nel bicchiere e la creazione del cocktail saranno il punto di arrivo di un’intensa settimana di lavoro.

Cinque giorni dal lunedì al venerdì in cui approfondire le conoscenze necessarie ad affrontare il lavoro di bartender con una visione nuova e completa.

Mixology Lab

Mixology Lab è un laboratorio doppio in cui la classica lezione frontale lascia spazio ad un confronto continuo. Idee, tecniche e fantasia si fondono per un laboratorio votato alla sperimentazione nel bar. Si va avanti con la conoscenza di quello che accade in un bicchiere.

LAB 1: aromi, profumi e spezie

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 17.00

Il primo laboratorio di mixology inizia dal blind test, ossia esercitarsi a riconoscere profumi e aromi ad occhi chiusi, si passa poi alla chimica dell’acqua negli aromi, alla temperatura dei profumi, alla chimica della bottiglia.

Si prosegue con la speziology e la conoscenza di radici, frutti, foglie e fiori definendone origini e caratteristiche. In seguito si approfondisce la conoscenza degli oli essenziali e la chimica dei profumi e le tecniche estrattive.

Il laboratorio si chiude con la creazione di gusti signature e balancing cocktails.

LAB 2: Creazione e sviluppo.

Durata 12 ore – due giorni dalle 10.00 alle 17.00

Il secondo laboratorio di mixology, una volta acquisite le conoscenze del Lab 1, mette al centro la sperimentazione nella miscelazione, avendo sempre presente la storia dei drink.

Si inizia dal cocktail e dalle sue caratteristiche, si passa al coktail on demand, si parte dalla conoscenza dei classici per andare oltre. Largo spazio è dedicato alle tecniche di miscelazione da quelle classiche fino alla miscelazione contemporanea, per arrivare allo sviluppo di una “Drink list Signature”.

Drink Lab

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 17.00

Drink Lab è la prima parte di un ulteriore processo che parte dai prodotti in bottiglia per arrivare nella seconda parte, con Ri-Evolution Drink, alla modifica degli stessi prodotti. Si parte come sempre dalla conoscenza e dalla storia, perché per poter creare qualcosa di nuovo e originale, bisogna sempre avere la conoscenza del passato.

Drink Lab parte dalla storia del bartending dal pre-proibizionismo al post-proibizionismo. La prima classificazione dei cocktail del 1961. Etichette e volumetrie. I partecipanti vengono introdotti agli strumenti del barista classico proprio sui cocktail classici si termina il corso con la sperimentazione didattico-pratica.

RI-EVOLUTION DRINK

Ri-evolution drink, come anticipato è la continuazione del percorso drink lab. Si riparte dai cocktail classici per immaginare drink futuribili, miscelando insieme alchimia e molecolare. Ri-evolution drink è un laboratorio doppio, la prima parte è dedicata al chimico, la seconda al molecolare.

IL CHIMICO – LE NUOVE TECNICHE DI MISCELAZIONE

Durata 12 ore – due giorni dalle 10.00 alle 17.00

Questo primo corso verte sulle nuove tecniche, Flamming cocktail, Smoked, Steam, Syphon e pressurizzazioni, Vapors, Ghiaccio secco (CO2 compresso), Vibrazioni e ultrasuoni. Inoltre si parla di azoto liquido, arie, spume e velluti.
L’ultima parte è dedicata alla presentazione di un drink di nuova concezione.

IL MOLECOLARE

Durata 12 ore – due giorni dalle 10.00 alle 17.00

Questo secondo corso si occupa di molecolare, gelificanti, addensanti, sferificatori, liquid kitchen, drink e food.

Skills

Durata ore 6 – Un giorno dalle 10.30 alle 16.30

Skills è una master class di una giornata, una vera e propria full immersion.
La miscelazione contemporanea è ormai una vera e propria arte. Ogni aspetto della preparazione di un cocktail è un passaggio fondamentale per creare drink che esaltano il piacere fin dal primo sguardo. La scelta di bicchieri vintage, colori che sembrano presi dalla tavolozza di un pittore, guarnizioni estremamente ricercate, layers, pressurizzazioni, arie e velluti, ma il tutto senza mai perdere di vista profumi, aromi e gusto.

Il corso affronta i New Era Drink e le nuove tecniche di miscelazione, come flamming cocktail, smoked e steam. Syphon e pressurizzazioni, vapors e ghiaccio secco (co2 compresso), vibrazioni, ultrasuoni, arie, spume e velluti. Per finire con la presentazione di un drink di nuova concezione.

Speziology

Speziology è il per-corso dedicato alla magia delle spezie. È un corso in tre moduli che viene ospitato dalla drogheria delle spezie, Opera 33, in via Carlo Farini a Milano. Nei tre moduli della durata di tre giorni ognuno, vengono affrontati tantissimi temi. La storia, dall’arcano al misticismo, dallo speziere al farmacista.

Si parla di antica erboristeria con cenni all’aromaterapia e la fitoterapia, di erboristeria come antica medicina dei popoli, di alchimia e farmagnosi come evoluzione nell’utilizzo di erbe e spezie. Una parte più tecnica è dedicata alla classificazione delle famiglie botaniche, alla chimica botanica e organica, all’uso consapevole di droghe, erbe, spezie, aromi e profumi, per finire con l’attuale farmacia liquorista.

SPEZIOLOGY – MODULO 1

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 16.30 (con Pausa)

Tecniche estrattive:
Digestione
Infusione
Macerazione
Decozione
Correnti di vapore
Vibrazioni e Ultrasuoni
Pressurizzazioni

Laboratorio 1
Idrolati
Alcolati
Vinoliti
Sciroppi
Tinture
Amari
Elixir

La Botanica: Roots, Bark, Berry, Seeds
Radici, Cortecce e Legni, Bacche e Semi

SPEZIOLOGY – MODULO 2

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 16.30 (con Pausa)

Tecniche estrattive:
Digestione
Infusione
Macerazione
Decozione
Correnti Di Vapore
Vibrazioni e Ultrasuoni
Pressurizzazioni

Laboratorio 2
Idrolati
Alcolati
Vinoliti
Sciroppi
Tinture
Amari
Elixir

La Botanica: Leaves, Flowers, Fruits
Foglie, Fiori, Frutti

SPEZIOLOGY – MODULO 3

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 16.30 (con Pausa)

Classificazione delle lavorazioni:
Idrolati
Alcolati
Vinoliti
Sciroppi
Tinture
Amari
Elixir

Laboratorio 2

Lezione Di Cucina Alcolica: Fusione tra Aromi e Spiriti
Il Profumo e il Gusto
Le Aromatizzazioni
Le Formule
I Liquori
Le Regole Organiche
Dall’Alchimia al Bicchiere
Cocktail and Spice

La Botanica: Roots, Bark, Berry, Seeds, Leaves, Flowers, Fruits
(Radici, Cortecce e Legni, Bacche E Semi, Foglie, Fiori, Frutti)

Breve storia del bar in Italia

08/04/2019 by Mia Terri

L’Italia dei grandi caffè storici

In principio fu il caffè, quando i turchi introducono in Europa la bevanda nera che immediatamente conquista il gusto degli europei. Siamo alla fine del ‘600 e in Austria nasce il primo caffè. Serve ancora qualche decennio e nel 1720 nasce a Venezia il Caffè Florian. È proprio da questo incantevole caffè veneziano che possiamo far iniziare la storia del bar in Italia.

I primi caffè sono luoghi elitari e punti di ritrovo per artisti ed intellettuali. L’alta società elegge questi nuovi luoghi a punti di ritrovo dove ben presto vengono ammesse anche le donne, che dimostrano di apprezzare questi nuovi spazi di socialità.

In pochi anni i grandi caffè cittadini si moltiplicano, nasce il Pedrocchi a Padova, il Gilli a Firenze, il Greco a Roma, il Caffè Florio a Torino, il Gran Caffè Renzelli a Cosenza.

Nel corso dell’ottocento nascono altri grandi bar storici, come Le giubbe Rosse di Firenze ritrovo preferito di pittori e scrittori futuristi da Balla a Boccioni, da Marinetti a D’annunzio. Proprio di fronte, nella stessa piazza Repubblica nasce il Caffè Concerto Paszkowski. A Napoli è il Caffè Gambrinus che diventa centro della mondanità e della cultura cittadina. A Palermo l’Antico Caffè Spinnato è il salotto cittadino tra i due teatri della città il Massimo e il Politeama.

Dai caffè al bar

L’uso del termine bar arriva in Italia dall’etimo inglese che definiva la barra, la linea di demarcazione che ancora oggi divide i clienti dal barman.

Il primo bar in Italia nasce ancora a Firenze alla fine dell’ottocento, intanto da luogo delle élite è diventato centro di incontro per tutte le classi sociali. Al consumo di caffè si affianca il consumo di alcolici e bevande, iniziando la trasformazione che porterà il bar nel ventesimo secolo e alla nascita del concetto di american bar.

Sono tantissime le storie nate nei bar in Italia attraverso tutto il ‘900. Il bar continua a rappresentare il luogo per eccellenza della socialità, dai piccoli ai grandi centri. Nel dopoguerra si raggiunge l’apoteosi quando a Roma in via Veneto la “dolce vita” è quella che passa dai tavoli dei bar. A Milano il bar Jamaica diventa il centro di incontro di artisti e scrittori che fanno di Brera il loro quartiere.

Nei bar si gioca, si ride, ci si innamora e naturalmente si beve. Il concetto di american bar e di bere miscelato inizia ad incontrare il gusto degli italiani e i primi grandi cocktail si diffondono tra i clienti, il Milano-Torino, nato alla fine dell’ottocento e le sue varianti, l’Americano e il Negroni aprono la strada agli internazionali, il cocktail Martini su tutti.

Il boom economico porta una parte sempre più ampia della società italiana ad accalcarsi nelle terrazze dei bar per chiudere la giornata.

Gli anni ottanta e la Milano da bere.

Dopo la cesoia e le paure degli anni settanta, in cui il Paese viene messo sotto pressione dal terrorismo e dalla strategia della tensione, gli anni ’80 vedono l’esplosione di una nuova voglia di vivere e condividere e il centro di aggregazione è ancora il bar.

“La Milano da bere” claim della pubblicità di un amaro, diventa simbolo della nuova società italiana in cui si diffonde una nuova ricchezza e uscire per incontrarsi è un imperativo.

Gli anni ’90 e l’happy hour

Il nuovo decennio si apre con una nuova rivoluzione al bar, l’epicentro è ancora Milano, quando Vinicio Valdo si inventa l’happy hour, offrendo da mangiare gratis ai clienti del bar per trattenerli più a lungo e fargli dimenticare la cena.

È il momento del Cap Saint Martin, il Roialto, l’Invillà, il Diva, il Tribeca Lounge, il Julep’s, solo per citare alcuni dei luoghi più frequentati all’ombra della madonnina.

La nuova tendenza da Milano si diffonde rapidamente a tutta Italia, come sempre succede…

Gli anni duemila la moltiplicazione dei format

Gli anni duemila vedono espandersi le visioni e le versioni del bar. caduto il freno del blocco delle licenze, i bar si moltiplicano in tutte le città italiane e la concorrenza diventa durissima.

Le idee per conquistare una propria nicchia di pubblico si moltiplicano. Non basta più trovare la posizione perfetta in città, ma ogni bar cerca di elaborare una propria proposta unica.

È il momento del design, della fusion tra bar e arte, bar e musica, bar e spettacolo. Ogni strada viene percorsa per elaborare proposte uniche. La carta degli alcolici e dei cocktail si espande. Ogni gestore cerca di rinnovare il concetto di bar e di servizio, per sorprendere ed attirare clienti.

Il bar in Italia oggi

Oggi più che mai l’evoluzione del bar è in corso e la ricerca di nuove idee e proposte non accenna ad esaurirsi. Il bar è ancora il centro pulsante della vita sociale in città, coinvolge ogni fascia di età, dai giovanissimi ai meno giovani.

La qualità stessa degli operatori sta evolvendo. Scuole e corsi sul bar si moltiplicano in ogni angolo del Paese da Milano a Roma, da Venezia a Napoli. C’è la volontà di proporsi in questo mondo, con competenza e professionalità.

Anche il pubblico è cambiato ed oggi ha una richiesta di qualità più alta che mai. Prodotti e carte dei cocktail si espandono per andare incontro al moltiplicarsi dei gusti e delle esigenza della società contemporanea.

La globalizzazione ha spinto tutti ad allargare il proprio sguardo e le idee per rinnovare spazi e servizi del bar arrivano da ogni angolo del mondo.

Aspettando la prossima tendenza e chi la lancerà, cin cin!

Speziology e Mia Terri ospiti di “Spirits i maestri del cocktail”

18/12/2018 by Mia Terri

Una chiacchierata con Massimo D’Addezio su Gambero Rosso.

È stato piacevole e divertente essere ospite di Massimo D’Addezio nel suo programma “Spirits: i maestri del cocktail”, su Gambero Rosso, per la nona puntata. Abbiamo parlato di diverse cose e saggiato qualche buon drink seduti al banco del suo bar.

Alchimia verde o spagiria.

Siamo partiti con la nostra conversazione dall’alchimia verde o spagiria, come definita da Paracelso. La spagiria è una frazione dell’erboristica che implica la conoscenza di tutti i fattori che contribuiscono ad ottenere il meglio delle proprietà intrinseche di erbe e spezie, facendo attenzione ad ogni minimo dettaglio.

Nella nostra chiacchierata abbiamo spiegato l’importanza del tempo più volte. Siamo partiti proprio dalla necessità di conoscere ogni spezia per sapere quando raccogliere un fiore o utilizzare l’acqua per idratare.

Tra un Vesper Martini e uno aromatizzato con fiori d’arancio.

Tra una chiacchiera e l’altra ci siamo concessi qualche buon drink, a partire da un Vesper Martini, realizzato con un estratto di zafferano in gin. Poi ne ho preparato personalmente uno, aromatizzato con i fiori d’arancio. Come realizzarlo lo potete vedere seguendo on demand, su Gambero Rosso, la puntata nove di “Spirits i maestri del cocktail“.

Portare i colori della natura in tavola.

Bevendo i nostri drink abbiamo parlato di come portare il colore in tavola, utilizzando i doni della natura. Abbiamo visto come ottenere il rosso dall’ibisco, il giallo dallo zafferano, il blu dal butterfly peae come riuscire ad ottenere altri colori, dal verde all’arancio, con la miscelazione.

Il tempo disegna gli aromi.

Continuando la nostra conversazione con Massimo D’Addezio, abbiamo definito la differenza tra profumo e aroma e come queste investano sensi diversi, dall’olfatto al palato, ma sopratutto abbiamo parlato dell’importanza del tempo.

Il tempo, infatti, definisce gli aromi, nello specifico il tempo dell’estrazione che cambia gli aromi in base alla percentuale di ossigeno nell’aria, alla temperatura, alla pressione. Lo stesso tempo che influisce sull’estrazione in acqua. In distillazione ancora il tempo determina le gamme di aromi.

Ma il tempo è anche il viaggio necessario a recuperare tecniche e conoscenze che affondano nei secoli.

Un’estrazione con campana tibetana e l’importanza delle vibrazioni.

Durante l’incontro ho mostrato anche come realizzare un’estrazione utilizzando le micro vibrazioni date da una campana tibetana, che al di là dell’apparente immobilità, permette un particolare tipo di estrazione.

Non vi racconto altro. Vi lascio alla nona puntata di Spirits – i maestri del cocktail.

Buona visione.