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Dalle Spezie al Bar il passo è breve...

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Un bicchiere di Whisky per fare il giro del mondo.

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Per gli appassionati di whisky e whiskey ad aprile c’è un appuntamento da non perdere. Il 9 e 10 aprile Flair Accademy propone un bellissimo corso Master con degustazione sul Whisky. A fare da anfitrioni in un lungo ed intenso viaggio dalla fermentazione al bicchiere saranno Mia Terri e Michelangelo di Toma.

Il nome del Master è “Il giro del mondo in un bicchiere di whisky” e si terrà presso la sede di Flair Academy a Milano in via Melchiorre Gioia, 63 lunedì 9 e martedì 10 aprile.

Master sul whisky con Mia Terri

Whisky e Whiskey tra Scozia e Irlanda.

Il programma è molto intenso e decisamente ricco di stimoli e informazioni. Nei due giorni il master vi introdurrà a tutti i segreti del whisky. Il primo giorno si partirà con la selezione della materia prima e la fermentazione. Si parlerà dei diversi tipi di distillazione, continua, discontinua e combinata. Potrete scoprire tutto sulle botti e l’invecchiamento, per poi passare al blending e finalmente scoprire la differenza tra single malt e blended.

Il master analizzerà caratteristiche e lavorazione di Blended Scotch Whisky e Single malt Scotch Whisky dando rilievo anche agli aspetti legislativi che disciplinano la produzione di whisky in Scozia.

Dalla Scozia all’Irlanda il passo è breve quando si parla di whisky, quindi inevitabile approfondire le caratteristiche degli Irish Whiskey e prendere atto della legge irlandese in materia.

La giornata si chiuderà, dopo tante informazioni con il momento più atteso e lusinghiero per il palato, il tasting. Una degustazione guidata dei diversi whisky.

America, Canada, Giappone, India: tutti i whisky del mondo.

Il secondo giorno di Master sposterà l’attenzione sui Whiskey americani, Bourbon, Rye e Tennesse whiskey, poi si approfondirà la legge americana in materia.

Dall’America si passerà al Canadian Whiskey e si partirà per un lungo viaggio sulle vie del whisky nel mondo con due approfondimenti sul Whisky giapponese e la produzione indiana, per chiudere infine con una seconda degustazione.

Il profumo del whisky.

Nell’ambito del Master un approfondimento interessante sarà quello sul profumo, in cui vi guiderà Mia Terri. “Il profumo nel suo complesso viaggio che parte dal distillatore, si riposa in botte e lusinga il bicchiere“ questo il titolo del suo intervento sui profumi che analizzerà, partendo dai termini tecnici, la valenza delle temperature nella distillazione, i tagli alcolici, i profumi, il processo di selezione alcolica, per terminare con un’analisi sullo spirito in tutte le sue sfaccettature e accompagnandovi come Virgilio con Dante, dal malto al bicchiere.

Le origini del bere e del bar

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Coloni, pirati, guasconi e naviganti alla ricerca di sapori

Fin dal lontano 1600, ovvero, il lungo periodo di colonizzazioni da europei nelle zone asiatiche, l’uso di aromi e spezie, sia come merce di scambio che ingredienti fondamentali nella cultura del cibo e del bere, fu determinante nella contaminazione culturale e soprattutto nell’economia.

Inglesi ed Olandesi verso l’Oriente, Spagnoli, Portoghesi e Francesi verso le Americhe.

Presto le botti che ospitavano Sherry Porto, Madeira e Brandy cedettero il loro utilizzo allo scambio con quelli che saranno Ron…i Cognac ai Rhum… Whisky ai Rum. Banditi, Pirati e Corsari non ebbero mai così tanti bottini da contendersi.

Il mondo non era mai stato così grande e così ricco di sapori.

Nella nostra favola i profumi presero posto in Francia solo alla fine del 1700 con l’obiettivo di coprire “il Puzzo”, solo successivamente ottimizzati nella creazione di liquori dove l’ottimizzazione del profumo si sviluppa solo durante il secolo successivo.

Dai pirati dei caraibi con il rum alle moderne distillerie - la storia infinita del bar

Dalle colonie alle farmacie alcoliche europee

Nascono durante il lungo 1800 tante case liquoristiche dove la farmacia del vecchio bere si specializza creando veri e propri must ancora vincenti a distanza di due secoli successivi.

L’ancestrale Vino, la Gloriosa Birra presto vengono sopraffatte dalla produzione di veri e propri distillati con caratteristiche gusto-olfattive che segneranno i primi segmenti del bartending internazionale.

Si racconta di liquori prodotti nei conventi e nelle abbazie laddove la conoscenza e la cultura, ma soprattutto l’utilizzo della “sana farmacia alcolica” aveva ragion d’essere tutelata dai potenti, permise la nascita di icone come un Benedictine o di una Chartruse che ancora oggi celano la ricetta.

Si narra di medici come Peychaud che ne creò un bitter e qualche anno più avanti Jerry Thomas,”il Bartender” diede vita alla prima, forse, riconosciuta scrittura su come miscelare e crear Drink.

Mode e proibizioni

Le mode si son seguite ed inseguite sino ai giorni nostri, con una piccola grande parentesi chiamata “Proibizionismo” che dettò vere e proprie leggi sulle dinamiche di mercato e successivamente sui mercati. Le limitazioni erano mirate a controllare la grande frode che stava beffando gli stati: ognuno produceva e mercanteggiava alcol senza dichiararne lavorazioni ne corrispondendo tasse di produzione e smercio.

Fu venduta come campagna contro l’alcolismo, ma riscosse l’effetto esattamente contrario.

Il crimine organizzato sapeva già come alimentare e sostenere quel mercato clandestino che da fine 1800, aveva già impiantato radici. A questo punto limitare sarebbe stato come dar più ossigeno a questo grande fuoco che avrebbe bruciato qualunque mercato.

Siamo già nel 1920 quando il trasporto e la vendita di bevande alcoliche era fuorilegge.

Il 5 Dicembre del 1933 Roosvelt decretò la fine di questo periodo di contrabbando e smercio di danari.

Si poté bere alcolici nella propria casa o su ricetta medica sotto forma di rimedi medicali. Nacquero i Club dove ne stiparono in buone quantità.

Era consentito l’uso personale, ma non la fiaschetta a tasca. I luoghi erano solo chiusi a familiari o circoli. Non si poteva mostrare diciture con la pubblicazione della vendita di sostanze alcoliche e neppure lo scambio e la vendita di ricette era consentito.

Il primo passo verso la re-introduzione nel mercato e nelle abitudini della gente di quello che era stato il Demone di un periodo di decadenza culturale e gande crisi economica.

Ogni casa liquoristica nascondeva i suoi segreti negli aromi di ogni profumo da bere, il metodo di produzione divenne be presto il fior all’occhiello nella vendita e nello smercio.

Una bella etichetta, un artistico cartellone pubblicitario, magari anche ispirato ai primi del ‘900, riportava alla mente il momento in cui il Proibizionismo ne spense insegne.

La fine della guerra e del proibizionismo

Siamo al secondo dopo guerra, quando l’arrivo degli americani in Europa arricchì il mercato di nuovi Elixir.
Ricchi di Liquoristica da proteggere nasce A.I.B.E.S nel 1949 come Associazione Italiana Barman e Sostenitori.
Ben presto anche I.B.A, nel vicino 1951, si fonda International Bartenders Association. 

Solo nel 1950 la vodka sfida la guerra fredda ed approda negli Stati Uniti. Ogni associazione cercava di creare un mercato capace di distinguersi ed alimentarsi rispetto al mercato e creando nuove tendenze.

Nel 1961 fu posta una vera e propria selezione di liquori e distillati distribuiti in una cinquantina di Cocktails che han creato una scuola di gusto, cultura e leggenda.

La selezione dei primi “50” sceglieva abitudini già vincenti nel mercato e fu semplice inserirsi come uso classificazione comune.

Ogni cocktail cela un messaggio commerciale o una favola o una leggenda metropolitana…tutti pero’ han fatto il giro del mondo ed hanno insinuato l’arte del bere nella cultura dapprima classista e poi popolare della gente.

Tempi moderni, i cocktail oggi

Nel coso del tempo dalla fine 1800 ad oggi tanti drink hanno modificato la ricetta dall’origine a causa di impossibilità nella reperibilità di alcuni  prodotti caduti in disuso o sostituiti causa Fillossera della vite che modificò addirittura la produzione dell’alcol da vino dando spazio all’alcol da cereali. Anche la produzione di Gin creò vere e proprie leggi determinate alla produzione di alcol ed anche nomi nobili come l’Assenzio furono apice di una vera e propria campagna contro l’alcolismo inibendo addirittura paesi come la Svizzera alla produzione di alcol da cereali onde evitare la produzione e lo smercio dell’assenzio.

Molte storie ed un unico obiettivo, bere bene e soprattutto capire quale il modo migliore per valorizzare un prodotto invece che un altro.

Cocktail Martini

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Il cocktail Martini l’icona pop del bar.

Quando si parla di cocktail Martini si parla di un’icona del mondo del bar. L’immagine stessa del drink rappresenta un’icona pop, un triangolo trasparente con lo stelo , la classica coppa ypsilon, contenente una pallina,  l’oliva.

Il cocktail Martini è quel drink che ha fatto la storia della miscelazione, legando indissolubilmente il concetto di barman al concetto di miscelazione. Parliamo di miscelazione quando inseriamo all’interno di un bicchiere almeno due ingredienti. Il cocktail Martini, proprio per il suo spirito complesso e allo stesso tempo elementare, è quello che contiene alla giusta temperatura i due ingredienti.

Il cocktail Martini ha diverse declinazioni, per cui è più giusto definirlo come una famiglia di cocktails. Le variazioni sull’idea di base sono influenzate dalla storia, dai costumi, dagli usi sociali, dalle mode in cui tanta parte hanno avuto il cinema e il mondo della pubblicità.

Tuttavia il Martini resta una sorta di cartina di tornasole del bar. Se vado in un cocktail bar e voglio mettere alla prova le capacità del barman e comprenderne lo stile, spesso prendo come riferimento e ordino un cocktail Martini.

Il cocktail Martini è una dei grandi classici del bar

Cocktail Martini e temperatura di servizio.

Il primo fattore ad influenzare la qualità di questo cocktail è la temperatura di servizio che dovrebbe sempre essere molto bassa. Se ben realizzato un cocktail Martini viene servito sotto lo zero, perché la bassa temperatura riduce il rumore di fondo dell’alcool e regala al gusto, quindi al palato e ai profumi, ossia al retro palato olfattivo, tutta la complessità dal gin. Più è freddo il gin servito nel bicchiere, maggiore sarà la percezione dei profumi contenuti nella distillazione del gin.

Profumo da bere

Il cocktail Martini è profumo da bere, e per eccellenza il gin è il primo profumo del bar. Infatti ogni gin contiene nella sua preparazione una quantità differente di botaniche dominanti, più qualche profumo di testa, infine un lascito di coda.

Il Martini mette in risalto questo buquet di aromi, risultato di tanti punti di forza, che determinano all’assaggio la complessità di una struttura alcolica. Un martini servito a bassa temperatura permette quindi di distinguere questa complessità di aromi senza avvertire l’alcolicità. 

1000+1 Martini

Il cocktail Martini è, come già detto una famiglia di drink, nel tempo ha cambiato la sua forma adattandosi alle mode, al gusto, alle influenze del cinema. Si pensi a James Bond che con il suo personaggio trasforma il martini in un vesper, piuttosto che in uno stir and strain o uno shake not stir. 

La cosa migliore per ottenere un buon cocktail Martini potrebbe essere, perché le mode hanno influito e continuano ad influire sulla sua preparazione e sulle abilità del barman, uno stir, proprio perché nello shakeing i profumi tendono ad impazzire e si perdono. Il modo migliore per trattenere i profumi è non agitarli eccessivamente, per non disperderli.

Il cocktail Martini servito molto freddo, invece, è quel drink che contiene, mantiene, trattiene tutte le qualità del distillato. 

Preparazione del Cocktail Martini

Preparazione del ghiaccio nel mixing glass.

Si parte da un mixing glass alto, un sokata, un bicchiere da miscelazione più alto che ci permette di trattenere le temperature. Predispongo il bicchiere temperando il mixing glass in due tempi. Nella prima parte metto i primi cinque cubetti di ghiaccio, che saranno mescolati all’interno con lo stir, avendo una perdita d’acqua per centrifuga pari mediamente a un quarto d’oncia, mezza oncia, in pratica circa 1 cl., che andrà tolta dal bicchiere di miscelazione.

A questo punto avremo la prima parte del mixing glass, il bottom,  molto freddo e lentamente dovremo trasportare quella temperatura fino alla metà del bicchiere aggiungendo altri 3/4 cubetti di ghiaccio. Creando uno choc termico in testa si può trasportare la temperatura che sul fondo si è stabilizzata, verso la parte alta del bicchiere. A questo punto con uno strainer si procede a filtrare nuovamente il bicchiere eliminando l’acqua in eccesso presente.

Estrazione a freddo degli oli essenziali dalla scorza di limone.

Solo a questo punto, nell’old style, si metteva all’interno del bicchiere da miscelazione una scorzetta di limone. Lo scopo di fondo era quello di estrarre oli essenziali senza toccare gli ingredienti. L’estrazione avveniva quindi a freddo usando come mole di spremitura i cubetti di ghiaccio.

Si ripete la fase di filtraggio del ghiaccio con lo strainer il mixing glass, che però a questo punto grazie all’acidità della scorza di limone, del profumo e degli oli essenziali è diventato leggermente poroso. Di fatto alcune parti degli oli essenziali si sono ancorati attraverso questo passaggio ai cubetti i ghiaccio.

Il vermouth dry.

Scegliamo di fare un cocktail Martini molto dry, molto secco. Inseriamo un quarto d’oncia di vermouth dry, che equivale circa a poco meno di 1 cl., in stile flair americano, e procediamo con lo stir a raffreddare il primo ingrediente.
Successivamente il vermouth raffreddato viene sacrificato, senza buttarlo, ma versandolo all’interno di un bicchiere più piccolo di quello di servizio, che potrò servire al cliente con l’aggiunta di una seconda oliva.

Il gin.

Il terzo e ultimo, importante passaggio di miscelazione arriva con il gin, inserendo un’oncia e mezza o 5 cl. di gin e subito dopo aggiungeremo altri 3/4 cubetti di ghiaccio, con lo scopo di ricreare di nuovo uno choc termico abbassando nuovamente la temperatura nel bicchiere da miscelazione.
Quindi procediamo con lo stirer e versiamo con uno strainer in una coppetta da Cocktail Martini, la classica coppa da cocktail triangolare con lo stelo, raffreddata precedentemente. 

Non sarà necessario aggiungere lo squeeze di limone, proprio perché avremo già estratto a freddo, in mixing glass gli oli essenziali contenuti nella buccia del limone, ancorandoli al ghiaccio e distribuendoli in miscelazione al cocktail.

Conclusione

Più che shake il cocktail Martini per sua natura è da stir, proprio per rispettare e raccogliere tutti i profumi presenti in un gin e estrarli al meglio, senza disperderli. I 5 cl. di gin versati in coppa diventeranno circa 6 cl. ed è per questo che la classica coppa Martini era di 6,25 cl. per il classico one finger less.

Alchimie da Bere

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Alchimie da bere.

Le spezie e gli aromi sono il segreto che ogni bottiglia da bar nasconde. 
La storia e le mode hanno da sempre determinato i mercati in tutto il mondo. Lo Speziere, un personaggio eclettico, conosce i tanti profumi delle spezie. Il magico gioco dei profumi che da millenni girano il mondo ed inebriano i palato è l’arte dell’alchimista che grazie alle miscele, serve drink ai suoi avventori. 
cardamoms gin in Blue sapphire in coppa ipsilon tra le spezie e i fiori
Alchimie da bere, un nuovo concetto di profumo da gustare. Vecchie regole di studi erboristici ci fanno da mentore quando scegliamo un ingrediente e ne vogliamo catturare il massimo che la natura sa donare. 
Dalla camomilla al basilico, dalla cannella al cardamomo, dalla Fava tonka all’astragalo. Il cartamo, il maliloto, la galanga, il calamo aromatico, la canfora, il ginepro, la mirra.
Il giro del mondo tra aromi e profumi. Ogni elemento in natura nasconde segreti a volte mai svelati. Lo Speziere, mistico ed un po’ alchimista sa quando, quanto e come chiedere alla natura i suoi doni preziosi. L’arte di aromatizzare un distillato e successivamente un cocktail è il compito più arduo per chi ama distinguersi. 
Il cardamoms gin in Blue sapphire.
cardamoms gin in Blue sapphire in coppa ypsilon cardamoms gin in Blue sapphire servito in coppa