Formazione

L’evoluzione del bar

Negli ultimi anni il mondo del bar è stato rivoluzionato da nuovi prodotti, nuovi strumenti, nuove idee e nuovi gusti dei clienti. La possibilità di tracciare nuove tendenze e rinnovare cocktail e livello di servizio ha trasformato dal profondo il lavoro di bartender che aveva attraversato decenni, senza grandi innovazioni.

Lavorare nel mondo del bar oggi sottopone ogni professionista a una concorrenza competente e innovativa. Essere un bartender oggi, impone la capacità di sapersi aggiornare, richiede studio e competenze, il giusto mix tra storia e innovazione.

Uno scenario di questo tipo ha portato alla nascita di corsi di specializzazione a vari livelli per tutti quelli che sono professionisti del bar, o vogliono diventarlo, mantenendo un alto livello di competenza e professionalità.

Più che corsi, percorsi di formazione per bartender

Tra i servizi che Speziology offre al mercato ci sono anche tanti corsi di formazione pensati per un pubblico eterogeneo, dal bartender che vuole aggiornarsi, all’esordiente che vuole approfondire le proprie conoscenze tecniche, al principiante che ha bisogno di basi solide per iniziare il suo percorso professionale nel mondo del bar, infine agli appassionati che vogliono conoscere in dettaglio alcuni specifici aspetti del mondo del bere.

Per ognuno che vuole migliorare le proprie capacità professionali come bartender Speziology crea percorsi di formazione tra teoria e pratica, con laboratori specifici per esercitare le competenze acquisite.

Alchemy and Mixology

Durata 35 ore – 5 giorni – dalle ore 09.30 alle ore 17.30

Alchemy and mixology è un percorso che guida i partecipanti dal banco al bicchiere. Una volta acquisite le competenze di base per lavorare dietro il banco di un bar, questo corso porta il livello di conoscenza dal banco al bicchiere attraverso la discussione e il confronto sugli ingredienti analizzando la struttura dei cocktail fino al risultato finale.

Alchemy e mixology è un corso tecnico e sperimentale che parte dalle ricette, dalla storia per arrivare ai nuovi trend. Attraverso l’analisi e la conoscenza approfondita degli ingredienti si punta ad arrivare alla personalizzazione ed alla creazione di nuovi gusti.

Conoscere la storia significa anche sapere come è evoluto il lavoro del bar dalla figura del banconista al bartender, conoscere la storia della miscelazione, tutti gli strumenti di lavoro, la chimica del bicchiere e le tecniche di lavorazione del ghiaccio. Si approfondisce la conoscenza della chimica dello zucchero e la creazione dell’alcol con la classificazione di tutti gli alimenti che ne permettono la produzione. il corso introdurrà alla fermentazione e alla distillazione, al concetto di home-made che permette il passaggio dallo zucchero all’alcol.

Gli scambi tessutali e le tecniche estrattive, gli aromi, la miscelazione nelle densità, le geometrie nel bicchiere e la creazione del cocktail saranno il punto di arrivo di un’intensa settimana di lavoro.

Cinque giorni dal lunedì al venerdì in cui approfondire le conoscenze necessarie ad affrontare il lavoro di bartender con una visione nuova e completa.

Mixology Lab

Mixology Lab è un laboratorio doppio in cui la classica lezione frontale lascia spazio ad un confronto continuo. Idee, tecniche e fantasia si fondono per un laboratorio votato alla sperimentazione nel bar. Si va avanti con la conoscenza di quello che accade in un bicchiere.

LAB 1: aromi, profumi e spezie

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 17.00

Il primo laboratorio di mixology inizia dal blind test, ossia esercitarsi a riconoscere profumi e aromi ad occhi chiusi, si passa poi alla chimica dell’acqua negli aromi, alla temperatura dei profumi, alla chimica della bottiglia.

Si prosegue con la speziology e la conoscenza di radici, frutti, foglie e fiori definendone origini e caratteristiche. In seguito si approfondisce la conoscenza degli oli essenziali e la chimica dei profumi e le tecniche estrattive.

Il laboratorio si chiude con la creazione di gusti signature e balancing cocktails.

LAB 2: Creazione e sviluppo.

Durata 12 ore – due giorni dalle 10.00 alle 17.00

Il secondo laboratorio di mixology, una volta acquisite le conoscenze del Lab 1, mette al centro la sperimentazione nella miscelazione, avendo sempre presente la storia dei drink. 

Si inizia dal cocktail e dalle sue caratteristiche, si passa al coktail on demand, si parte dalla conoscenza dei classici per andare oltre. Largo spazio è dedicato alle tecniche di miscelazione da quelle classiche fino alla miscelazione contemporanea, per arrivare allo sviluppo di una “Drink list Signature”.

Drink Lab

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 17.00

Drink Lab è la prima parte di un ulteriore processo che parte dai prodotti in bottiglia per arrivare nella seconda parte, con Ri-Evolution Drink, alla modifica degli stessi prodotti. Si parte come sempre dalla conoscenza e dalla storia, perché per poter creare qualcosa di nuovo e originale, bisogna sempre avere la conoscenza del passato.

Drink Lab parte dalla storia del bartending dal pre-proibizionismo al post-proibizionismo. La prima classificazione dei cocktail del 1961. Etichette e volumetrie. I partecipanti vengono introdotti agli strumenti del barista classico proprio sui cocktail classici si termina il corso con la sperimentazione didattico-pratica.

RI-EVOLUTION DRINK

Ri-evolution drink, come anticipato è la continuazione del percorso drink lab. Si riparte dai cocktail classici per immaginare drink futuribili, miscelando insieme alchimia e molecolare. Ri-evolution drink è un laboratorio doppio, la prima parte è dedicata al chimico, la seconda al molecolare.

IL CHIMICO – LE NUOVE TECNICHE DI MISCELAZIONE

Durata 12 ore – due giorni dalle 10.00 alle 17.00

Questo primo corso verte sulle nuove tecniche, Flamming cocktail, Smoked, Steam, Syphon e pressurizzazioni, Vapors, Ghiaccio secco (CO2 compresso), Vibrazioni e ultrasuoni. Inoltre si parla di azoto liquido, arie, spume e velluti.
L’ultima parte è dedicata alla presentazione di un drink di nuova concezione.

IL MOLECOLARE

Durata 12 ore – due giorni dalle 10.00 alle 17.00

Questo secondo corso si occupa di molecolare, gelificanti, addensanti, sferificatori, liquid kitchen, drink e food.

Skills

Durata ore 6 – Un giorno dalle 10.30 alle 16.30

Skills è una master class di una giornata, una vera e propria full immersion.
La miscelazione contemporanea è ormai una vera e propria arte. Ogni aspetto della preparazione di un cocktail è un passaggio fondamentale per creare drink che esaltano il piacere fin dal primo sguardo. La scelta di bicchieri vintage, colori che sembrano presi dalla tavolozza di un pittore, guarnizioni estremamente ricercate, layers, pressurizzazioni, arie e velluti, ma il tutto senza mai perdere di vista profumi, aromi e gusto.

Il corso affronta i New Era Drink e le nuove tecniche di miscelazione, come flamming cocktail, smoked e steam. Syphon e pressurizzazioni, vapors e ghiaccio secco (co2 compresso), vibrazioni, ultrasuoni, arie, spume e velluti. Per finire con la presentazione di un drink di nuova concezione.

Speziology

Speziology è il per-corso dedicato alla magia delle spezie. È un corso in tre moduli che viene ospitato dalla drogheria delle spezie, Opera 33, in via Carlo Farini a Milano. Nei tre moduli della durata di tre giorni ognuno, vengono affrontati tantissimi temi. La storia,  dall’arcano al misticismo, dallo speziere al farmacista.

Si parla di antica erboristeria con cenni all’aromaterapia e la fitoterapia, di erboristeria come antica medicina dei popoli, di alchimia e farmagnosi come evoluzione nell’utilizzo di erbe e spezie. Una parte più tecnica è dedicata alla classificazione delle famiglie botaniche, alla chimica botanica e organica, all’uso consapevole di droghe, erbe, spezie, aromi e profumi, per finire con l’attuale farmacia liquorista.

SPEZIOLOGY – MODULO 1

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 16.30 (con Pausa)

Tecniche estrattive:
Digestione
Infusione
Macerazione
Decozione
Correnti di vapore
Vibrazioni e Ultrasuoni
Pressurizzazioni

Laboratorio 1
Idrolati
Alcolati
Vinoliti
Sciroppi
Tinture
Amari
Elixir

La Botanica: Roots, Bark, Berry, Seeds
Radici, Cortecce e Legni, Bacche e Semi

SPEZIOLOGY – MODULO 2

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 16.30 (con Pausa)

Tecniche estrattive:
Digestione
Infusione
Macerazione
Decozione
Correnti Di Vapore
Vibrazioni e Ultrasuoni
Pressurizzazioni

Laboratorio 2
Idrolati
Alcolati
Vinoliti
Sciroppi
Tinture
Amari
Elixir

La Botanica: Leaves, Flowers, Fruits
Foglie, Fiori, Frutti

SPEZIOLOGY – MODULO 3

Durata 18 ore – tre giorni dalle 10.00 alle 16.30 (con Pausa)

Classificazione delle lavorazioni:
Idrolati
Alcolati
Vinoliti
Sciroppi
Tinture
Amari
Elixir

Laboratorio 2

Lezione Di Cucina Alcolica: Fusione tra Aromi e Spiriti
Il Profumo e il Gusto
Le Aromatizzazioni
Le Formule
I Liquori
Le Regole Organiche
Dall’Alchimia al Bicchiere
Cocktail and Spice

La Botanica: Roots, Bark, Berry, Seeds, Leaves, Flowers, Fruits
(Radici, Cortecce e Legni, Bacche E Semi, Foglie, Fiori, Frutti)

Dal 4 al 6 Giugno il primo modulo del corso Speziology a Milano

Inizia il 4 giugno a Milano presso Opera 33, in via Farini 33, il primo modulo del corso Speziology. Tre giorni di full immersion per iniziare ad addentrarsi nel mondo delle spezie e il loro utilizzo, non limitandosi al bar e alle sue alchimie.

Il nuovo percorso dedicato all’utilizzo di erbe e spezie si articolerà in tre diversi moduli, pensati per approfondire ogni aspetto del magico mondo della botanica. Il corso è progettato per moduli, per consentire un graduale approfondimento della materia, decisamente ampia e complessa.

L’idea è quella di fornire tutte le informazioni per comprendere l’immenso potenziale che la natura ci fornisce. Erbe, spezie, fiori, radici, foglie, frutti, cortecce e legni, bacche, un immenso patrimonio che trova spazio e applicazioni nei campi più disparati dai liquori alla cucina, dalla farmacia ai profumi.

Ogni modulo prevede una parte teorica e una parte di laboratorio e si sviluppa su tre giorni di aula, per un totale di 18 ore di formazione per ogni modulo

Il magico mondo delle spezie e i doni di madre natura.

Quando si pensa alle spezie è naturale correre con la mente ai profumi, agli aromi, alla natura. Vagheggiare di Paesi lontani, di altre epoche, di antichi arcani e conoscenze mistiche. Da Marco Polo in poi, le spezie sono entrate nella nostra cultura trasportate dalla Compagnie delle Indie, lungo la via delle seta e il cammino del te, attraverso le carovane cammelliere nei deserti, fino ad invadere le nostre emozioni di profumi, colori e riti mistici.

Con l’arrivo di questa miriade di profumi, aromi e sapori sconosciuti nei porti di Amsterdam, di Venezia, Atene, Genova nasce lo Speziere. Un personaggio mistico, in grado di creare accordi tra i vari aromi, di unire la Farmagnosi alla ricchezza, in grado di incantare con favole inascoltate, capace di creare un legame indissolubile tra Oriente e Occidente.

Oggi, distratti dalla velocità metropolitana, viviamo a volte inconsci un gusto ed un profumo senza saper che all’interno del nostro liquore si cela della Commiphora myrrha o della myristica fragrans, ignari usiamo pepe, cannella, chiodi di garofano.

Un corso in tre moduli dal base all’avanzato per conoscere ogni aspetto delle spezie.

Il primo modulo di Speziology,  che inizia a giugno dal 4 al 6 giugno 2018, si concentrerà sulle tecniche estrattive. Si parlerà di digestione, infusione, macerazione, decozione, correnti di vapore, vibrazioni e ultrasuoni, pressurizzazioni concentrandosi su radici, cortecce e legni, bacche e semi.

 

Il secondo modulo di Speziology in programma dal dal 2 al 4 luglio 2018, sarà incentrato sulle tecniche estrattive, esattamente come nel primo modulo ma il focus sarà spostato su foglie, fiori e frutti.

Entrambi i primi due moduli prevedono un laboratorio sulla classificazione delle lavorazioni e sono la base delle conoscenze che permetto di affrontare al meglio il terzo modulo, la parte più avanzata del corso. Ogni modulo prevede nozioni di botanica specifiche.

Il terzo modulo di Speziology, previsto dal 17 al 19 settembre 2018, sarà dedicata alla lavorazione e alla miscelazione delle spezie e degli aromi. Si eseguiranno ricette di bitter, di liquori, di amari per riuscire creare una ricetta inserendo tutti gli elementi dalla radice, al frutto, al fiore.

I due primi moduli si riuniscono magicamente in questo ulteriore step, il cui obiettivo è utilizzare tutte le conoscenze acquisite nei due moduli precedenti per creare una ricetta di un liquore, di un amaro o un bitter. Un altro esercizio del laboratorio del terzo modulo di Speziology, sarà quello di partire da libri di ricette di amari e bitter, analizzarli e ricrearli.

Questo terzo modulo di Speziology, chiude il cerchio configurandosi come un prosieguo, ma ha sopratutto la finalità di cogliere tutto il potenziale della botanica, utilizzando ogni parte della pianta, dalla radice al frutto, mettendo tutto in una bottiglia o in un bicchiere. 

 

 

Mixology: il corso a Milano.

Si chiama Mixology e più che un corso è un per-corso per aspiranti bartender o per i professionisti che vogliono tenersi aggiornati sulle evoluzioni di un mondo, quello del bar, in continua evoluzione. Ampliare le proprie conoscenze su tutto quello che influisce nella preparazione di un ottimo drink.

Il bar e il mestiere di bartender sono un mondo in continua evoluzione, dove negli ultimi anni l’introduzione di nuovi prodotti, nuove tecniche e strumenti, oltre che i gusti sempre in evoluzione dei clienti, richiedono un salto di qualità nella conoscenza del mestiere e un continuo aggiornamento.

Mixology nel suo percorso di cinque giorni  affronta tutti gli ambiti della conoscenza che ogni buon barman dovrebbe possedere per fare il proprio lavoro nel modo migliore. La conoscenza approfondita degli ingredienti, la chimica del ghiaccio, dello zucchero e la formazione dell’alcol, i processi che si innescano in un bicchiere, le tecniche estrattive e l’importanza delle densità nella miscelazione.

La struttura e il programma del corso.

Il corso che si svolgerà nell’arco di cinque giorni affronterà tutti gli aspetti necessari per addentrarsi nel mondo della miscelazione. Per partecipare chiaramente sono necessarie alcune conoscenze di base. Di fatti non può essere considerato un corso base, adatto a chi è completamente a digiuno in materia.

Il corso Mixology parte dalla storia, analizzando il passaggio dal banconiere al bartender. Sono analizzati tutti gli strumenti di lavoro, per passare poi alla chimica nel bicchiere e a quella dello zucchero, approfondendo le tecniche di lavorazione del ghiaccio.

Se state pensando che non immaginavate che esistesse una qualche tecnica di lavorazione del ghiaccio, allora questo corso vi è davvero necessario!

Andando avanti nel mondo segreto della miscelazione nel bar, si vedrà la classificazione degli alimenti che concorrono alla creazione dell’alcol e si vedrà la lavorazione specifica. Sempre parlando di alcol si punteranno i riflettori sulla fermentazione e la distillazione.

Definite e chiarite le conoscenze di base per fare il barman con la necessaria consapevolezza di ogni processo, passeremo alla parte più divertente. Si parlerà di home-made, dove potrete conoscere tutti i passaggi dallo zucchero all’alcol, potrete scoprire cosa sono gli scambi tessutali e quante e quali sono le tecniche estrattive. Conoscerete gli aromi e come gusto e olfatto intervengono nella percezione a volte in modo conflittuale a volte in modo complementare.

Andando avanti potrete vedere la miscelazione nelle densità, le geometrie nel bicchiere, per finire in un crescendo che va dall’oz al vino, al distillato e si conclude con il cocktail.

È a questo punto che la vostra creatività dovrà mostrarsi in tutta la sua capacità immaginifica.

Conoscere per poter scegliere dove portare il proprio bar.

Tutto il corso mixology si basa sull’idea di fondo che una buona conoscenza del mestiere, in ogni suo specifico aspetto, oggi è una valore aggiunto. In un mercato altamente concorrenziale avere una conoscenza approfondita della miscelazione può fare la differenza.

La conoscenza di ogni aspetto della miscelazione è fondamentale per non farsi travolgere dalle mode passeggere, ma acquisire la capacità di usare al meglio il proprio estro e la propria creatività per realizzare prodotti unici.

Mixology  è appunto il per-corso che vi permetterà di conoscere i segreti della miscelazione, distruggerli e ricostruirli con una nuova consapevolezza professionale. Alla fine del percorso la visione del bar e dei drink storici che tutti amiamo sarà cambiata, come la capacità dei partecipanti di preparare un ottimo drink.

Informazioni, date, costi del corso e i Lab.

Per qualsiasi informazione e per partecipare al corso potete seguire il link al corso Mixology di Mia Terri presso Flair Academy a Milano. Il corso è periodico e ci sono varie date nell’anno con partner diversi. Inoltre per chi volesse ulteriormente approfondire le proprie conoscenze, può seguire anche i Lab “Aromi, profumi e spezie”,  “Creazione e sviluppo” e “Drink Lab” che portano ancora più a fondo la conoscenza del  mondo della miscelazione.

Oltre ai Lab è disponibile anche una seconda parte del corso Mixology che affronta le nuove tecniche di miscelazione e il molecolare.