preparazioni e liquori

Vi racconto come nasce l’amaro Leon di Castagner

Nel 2016 è nata una collaborazione tra Speziology e Castagner  per produrre un nuovo amaro. L’esperienza per entrambe le realtà è stata intensa e appassionata. Vi racconto allora come nasce e si produce un amaro.

Prima  di entrare negli aspetti più tecnici e nelle scelte di produzione, bisogna immaginare che la produzione di un liquore come l’amaro Leon, parte da molto più lontano. C’è un lungo percorso di idee e di pensieri che ti portano a definire quello che andrai a creare e quali profumi e immagini evocherà il prodotto finale.

Un percorso di idee e di storia, prima degli alambicchi e dei bollitori 

L’Amaro Leon,  è realizzato con 45 erbe autentiche in materia medica. Per erbe autentiche si intende, non estratti già pronti, ma lavorazioni direttamente da foglie, radici, bacche o altro. Per “materia medica” definiamo quelle erbe utilizzate nell’antica medicina popolare e precursorie delle attuali soluzioni farmaceutiche.

L’idea che guida questo processo di estrazione è che la terra dona al palato i suoi segreti attraverso le sue erbe in un passaggio ininterrotto dalla natura al bicchiere.  Un viaggio alla ricerca di un’emozione sensoriale che ad ogni sorso doni tutta la potenza degli aromi.

Un viaggio tra le stagioni.

Si inizia così un viaggio attraverso le stagioni. La primavera ricca di botaniche e sentori floreali. L’estate del fieno e degli agrumi. Le radici dal sentire abboccato di rabarbaro ed angelica, nel vivere il caldo soffio dell’autunno. Infine farsi avvolgere dalla ricchezza di un inverno al profumo di mirra.

La grappa di prosecco, lungamente invecchiata, segna il sigillo armonico tra gli aromi, nella mistica alchimia dell’Amaro Leon.
Un sorso ed il viaggio ha inizio.

La storia, l’idea, l’alchimia, le erbe e le spezie.

La storia ci regala sempre aneddoti e segreti. La vecchia medicina dei popoli si celava in pratiche mistiche capaci di estrapolare dalla natura tutti i doni ed i segreti che poteva regalare. Una conoscenza che consentiva di raccogliere le erbe, conservarle ed infine riutilizzarle al momento giusto.

Saper ridare vita  alla natura era un arte di pochi eletti. Erano coloro i quali avevano imparato a chiedere con dolcezza e  che venivano premiati, ricevendo i doni di madre natura.

La selezione di erbe per l’amaro Leon è fondata su ben 45 botaniche suddivise in legni, cortecce, semi , bacche, foglie, frutti, infiorescenze e resine.

Sono antiche come il calamo aromatico, la corteccia di china, la radice di Angelica, la menta piperita, il luppolo, il giaggiolo, l’aloe, la manna, la mirra, lo zafferano, il condurango, la bardana, la salsapariglia e l’erba carlina, il macis, la cannella, il tarassaco e ancora tante altre a completare la rosa delle 45 preziose erbe contenute nell’amaro Leon.

Un esercizio di equilibrio per realizzare un amaro unico.

Un lungo percorso per ottenere un equilibrio complesso che dona sensazioni nuove ad ogni sorso. Attraverso una lunga preparazione di tutte le componenti suddivise in famiglie e tempi di estrazione, poi raggruppate e miscelate alla ricerca del giusto equilibrio.

Secondo la farmacia alcolica, lo zucchero era fondamentale nelle estrazioni degli aromi più ricchi di parti grasse. Lo sciroppo, un po’ medicale ed un po’ liquore, segna il fondo delle code degli aromi, il gusto lungo al palato. La parte alcolica, anch’essa ricca di altre erbe, colora il cuore ed infine la criticità dei sentori agrumati.

Una struttura complessa da creare, una formula ricca da equilibrare e, soprattutto un messaggio sensoriale da trasmettere. L’idea di creare un profumo da bere, che al primo sorso lasci un ricordo indelebile e fissi nella memoria il bacio della natura.
Ecco il momento in cui l’idea dell’amaro diventa ricetta e si affina.

Conoscenze antiche e un processo naturale dalle radici alle infiorescenze.

Quel giusto tocco di misticismo un po’ arcano ed un po’ alchemico. La farmacia del verde, tutta quella conoscienza dei lontani popoli ed il tocco del fato alcolico. Lo spirito che dalla natura si espande e danza tra gli aromi. Molecole armoniche legate tra loro da sottili equilibri.

Il gusto, il profumo, la natura, lo zucchero, lo spirito, l’alchimia, il tempo, l’aria, la terra e soprattutto l’amore per l’arte del creare. Questi i fondamentali ingredienti che fanno di Leon un prodotto unico nel suo genere.

Quarantacinque erbe che via via si accorpano in tre famiglie da quindicine, si riducono in 8 madri, ed infine in un unico e inimitabile Amaro!

Un processo in cui si parte dalle radici nascoste nella terra, per raggiungere le più sottili infiorescenze. Il percorso nella natura che avvolge in ascesa verso lo spirito. La magia della vita, la creazione ed il fato!

Come si produce l’amaro Leon 

Le principali fasi di produzione di un amaro richiedono anzitutto la selezione di tutte le erbe che comporranno il profumo da bere. Ogni erba ha caratteristiche nella sua struttura singolari. Bisogna quindi applicare ad ognuna la giusta tecnica di estrazione per ottenere il massimo dei suoi aromi.

La antica farmacia liquorista utilizzava zucchero, alcool, acqua ed aceti per estrarre i principi attivi. Nel nostro caso le erbe sono suddivise in gruppi di radici, cortecce, bacche, foglie, fiori e frutti.  È fondamentale non considerare la loro struttura allo stesso modo.

Si inizia dalle radici che singolarmente vengono messe a digerire in zucchero. Successivamente vengono svinate e passate in alcohol a 40% ABV (alcohol by volume). A questo punto, otterremo diverse madri che saranno accorpate fino ad arrivare alla ricetta esatta dell’amaro. Una volta svinate le radici si estrae in alcool per recuperare tutto ciòche ancora possono dare.

Contemporaneamente altre due miscele sono in lavorazione con la stessa volumetria alcolica, ma con tempi di estrazione differenti.

Quando tutto è pronto, avremo otto parti da unire per dosi tra loro. Il peso degli zuccheri nel gusto di coda, il corpo nella struttura di cuore ed infine le fragranze profumate nei profumi di testa. Il bilanciamento non è semplice perché bisogna conoscere bene i risultati delle singole lavorazioni. Ci vuole conoscenza per trovare l’equilibrio perfetto.

Leon, l’amaro di Castagner ha in più un piccolo grande pregio, una quantità di grappa invecchiata di prosecco che ne armonizza i profumi e segna quel sigillo alchemico che rende Leon unico nel suo genere.