Storia del bar

Dopo circa un secolo l’Unione Europea assolve l’assenzio.

Per gli amanti dell’assenzio la data di lunedì 19 agosto 2019 passerà alla storia. Infatti dopo quindici anni di battaglie legali François Guy, uno dei maggiori produttori di Pontarlier, storica area di produzione dell’assenzio, ottiene dall’Unione Europea il riconoscimento del marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta per il distillato verde.

François Guy già negli anni Novanta si era battuto aspramente per togliere i divieti alla produzione di assenzio, dimostrando che il tujone, la molecola imputata di creare dipendenza, era del tutto inoffensiva.

Ma la storia dell’assenzio è una storia ricca di leggende e aneddoti che hanno attraversato i secoli per approdare solo nel 2019 alla piena assoluzione di un distillato che può vantare innumerevoli appassionati e produzioni di grande qualità.

Il marchio di origine garantita concesso dalla UE agli assenzi di Pontarlier mette fine alle condanne e apre una nuova stagione per i produttori francesi.

Storia e leggenda dell’assenzio

Fin dalle origini l’assenzio è oggetto di diatribe. Generalmente si attribuisce la paternità della ricetta del distillato al medico francese Pierre Ordinaire, esiliato in Svizzera a seguito della rivoluzione francese, che fin dal 1792 propone l’assenzio come un elisir per la cura di diverse patologie.

Ma l’assenzio sembra avere anche una maternità che è quella di Henriette Henriod, conosciuta come mamma Henriod, che sembra avesse realizzato questo distillato presa dalla sua grande passione per le spezie e la sua estrema fiducia nelle proprietà della Artemisia absinthium, miscelata poi con altre erbe e spezie.

In ogni caso alla morte del dottor Ordinaire, le sorelle Henriod di Couvet, in Svizzera, ne iniziarono la produzione e una minima commercializzazione come tonico, rimanendo ancora nella ambito farmacologico.

La famiglia Henriod dopo pochi anni, nel 1797, vendette la ricetta al maggiore Dubied, anch’egli di Couvet, che in società con Henri Louis Pernod suo genero, iniziarono la commercializzazione dell’elisir.

Nel 1805 Pernod di separò dal maggiore e si trasferì a Pontarlier in Francia dove aprì la prima distilleria ufficiale di Absinthe. Dubied intanto aveva iniziato a commercializzare il suo assenzio sotto il marchio “Dubied  pere et fils” a cui si associò nel 1872 Fritz Duval, cambiando il nome della distilleria in “Dubied e Duval”

Nel 1879 una nuova scissione voluta dal figlio di Duval, Henri François, diede vita al marchio “HF Duval”.

Il successo dell’assenzio in Francia era ormai una realtà sin dai primi dell’Ottocento. Già nel 1805, l’ora dell’aperitivo in Francia che era alle cinque del pomeriggio, veniva chiamata heure verte, “l’ora verde”.  

Quando nel 1830 le truppe francesi erano rientrate dalla guerra di Algeria, si era sparsa rapidamente la voce che l’assenzio, di cui i soldati francesi avevano goduto ampiamente durante la campagna d’Africa, aveva grandi capacità curative.

La fata verde dell’assenzio, si diceva avesse protetto le truppe francesi da ogni genere di pestilenza, dal tifo, al colera, dalla dissenteria alla malaria!

Alla metà dell’Ottocento le difficoltà dei produttori di vino francesi, diedero un’ulteriore spinta al consumo di assenzio, che diventa la bevanda nazionale. 

La produzione di massa ne abbassa il costo in modo sostanziale, favorendone il consumo e l’abuso, legati anche alle aberrazione della nuova società industriale, ma contestualmente l’assenzio inizia ad attirare l’attenzione e i sospetti dell’opinione pubblica.

Sono gli anni d’oro dell’assenzio, nuove distillerie vedono la luce grazie al gradimento del pubblico, che comprendeva ogni classe sociale, dai nobili al popolo, dagli intellettuali come Boudelaire, agli artisti come VanGogh.

Tra i nuovi produttori troviamo “Emile Pernot e Cie.” che nasce a Pontarlier il 1 ottobre 1889 e il 12 ottobre dello stesso anno, etichetta la sua prima bottiglia di assenzio, diventando in seguito uno dei maggiori produttori del distillato verde.

Dal proibizionismo alla rinascita

Il successo dell’assenzio però non rende tutti felici, molti sono i detrattori che già dalla metà del XIX secolo iniziano ad imputare alla fatina verde il dilagare di gravi piaghe sociali. 

La scarsa qualità e il basso costo di molte produzioni diffonde a macchia d’olio il consumo che in molti casi diventa distruttivo per chi ne abusa. L’occasione per mettere un freno al consumo di assenzio arriva all’inizio del XX secolo.

Nel 1905, in seguito ad una notizia di cronaca che arriva dalla Svizzera, paese di origine dell’assenzio, porta al massimo la tensione politica, e il governo francese ne vieta la produzione e il consumo.

La notizia che venne cavalcata ad arte dai detrattori dell’assenzio, riguardava un contadino che dopo aver abbondantemente abusato di vino, aveva bevuto due bicchieri di assenzio e una volta tornato a casa aveva ucciso la moglie, le due figlie e infine si era suicidato. La colpa del misfatto venne scaricata tutta sui due bicchieri di assenzio che venne proibito in breve tempo. 

Ma le ragioni reali della proibizione furono più complesse, tre fattori influirono più di altro sul bando dell’assenzio. In prima linea la lobby dei produttori di vini che vedevano crollare il loro mercato sempre più divorato dall’assenzio e chiedevano a gran voce un intervento. La forte gradazione alcolica rendeva la bevanda verde il capro espiatorio perfetto da dare in pasto all’opinione pubblica. Infine la scarsa qualità di molte etichette, che commercializzavano assenzi che potremmo effettivamente definire poco più che veleni.

Sulla scia della proibizione francese, nel 1939 la vendita e la produzione di assenzio venne vietata anche in Italia, dove il consumo era decisamente più contenuto.

Bisogna arrivare al 1988 per vedere la fine della proibizione in Francia e in Italia addirittura al 1992, quando l’assenzio è ritornato tra i prodotti da bar, riscuotendo di nuovo l’interesse e il gradimento di un pubblico vasto.

Come si produce e come si beve l’assenzio.

L’assenzio, dal caratteristico colore verde, viene ricavato distillando l’Artemisia absinthium, o assenzio maggiore,  e per stemperarne il sapore amaro viene miscelato con altre erbe officinali, come Finocchio, Anice verde, Coriandolo, Melissa ed Issopo. Le due spezie che non possono mai mancare nella ricetta sono l’Artemisia absinthium e l’anice che conferisce a questo liquore il caratteristico aroma fresco e deciso.

Ci sono diverse ricette, che arrivano a comprendere fino a 15 erbe, create dai produttori Francesi, Svizzeri e Boemi. Oggi le etichette di assenzio sul mercato sono davvero tante e di ottima qualità.

Le modalità per bere l’assenzio sono essenzialmente due, il metodo francese e quello boemo.

Nel metodo francese si versa l’assenzio in bicchiere, sul bordo si poggia un cucchiaio traforato su cui viene messa una zolletta di zucchero, Per servire l’assenzio si versa acqua ghiacciata a filo sulla zolletta che diluisce l’assenzio. Il risultato è una bevanda dolce e molto aromatica

Nel metodo Boemo, che negli ultimi anni è diventato quello più diffuso, la zolletta di zucchero viene cosparsa con assenzio e incendiata. Prima che lo zucchero diventi caramello si versa acqua ghiacciata, si toglie il cucchiaio e si miscela.

Dove bere assenzio a Milano.

Milano è una città che storicamente offre con i suoi bar l’opportunità di provare anche prodotti particolarmente esotici. Chiaramente definire l’assenzio un prodotto esotico è ben sopra le righe, ma non è sempre facile trovare una buona gamma di assenzi al bar dell’angolo.

Uno dei luoghi che da sempre diffonde la cultura dell’assenzio è di sicuro Opera 33, in via Farini, zona Isola Garibaldi, dove è possibile trovare una gamma decisamente estesa di assenzi e gustarli bevendoli nel modo migliore.

Se volete conoscere tutte le qualità dell’assenzio Opera 33 è il vostro posto.