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Dalle Spezie al Bar il passo è breve...

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Storia del bar

•SPEZIOLOGY W•LAB

24/02/2021 by Mia Terri Lascia un commento

Corso basic di avvicinamento agli aromi e alle spezie in stile “Speziology “

•Terry•Roby•Susanna•

Speziology W•Lab 7

•PROGRAMMA •

⭕️27 febbraio
“Basic”
-La geometria nel bicchiere.
-Equipment: la tecnica e i tools.

⭕️6 marzo
-Lo spirito: tra profumi e gusti, questo è il nostro banco bar.

⭕️13 marzo
-Galateo delle spezie parte1.
L’inverno degli aromi.

⭕️20 marzo
-Galateo delle spezie parte2.
La primavera in un bicchiere.

⭕️27 marzo
-Galateo delle spezie parte3.
Bitters: un viaggio in oriente.

⭕️3 aprile
-Spice it easy
Dalle spezie al bicchiere il passo è breve.

Sei appuntamenti
🕰10,00-12,00
W•Lab 7
📚Formazione a distanza
✍️speziology@gmail.com

Il banco in stile Speziology
Promemoria

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Il Lab

10/01/2021 by Mia Terri Lascia un commento

Una mappa di aromi

Quando pensiamo ad un gusto preciso, ad un profumo, spesso interpretiamo il risultato dando per scontato che chi è davanti a noi percepisca la stessa intensità di aromi.

Bitters e cocktail Finish

Nella ricerca serve studio, intuito e, soprattutto, pazienza.

Il tempo ci sembra un nemico, ma è, invece, un grande alleato.

Gli aromi si svelano, si manifestano, hanno una loro linea temporale e scelgono i loro alleati!

Il colore è il mentore perché comunica tante informazioni che torneranno utili nella creazione di un sapore. Intensità, persistenza le chiamo struttura.

L’anatomia di un gusto è un format che mi piace molto perché rende oggettivo il complesso di parti che formano in primis la struttura e poi la completano nei suoi dettagli.

Uno schema può render semplice va l’interpretazione dei componenti di un gusto
Tasting

Prima di creare nuovi gusti è importante comprendere la complessità delle proposte del nostro mercato.

Assaggiare, annusare, cercare, perdersi e ritrovarsi in ogni sorso. La natura non mente, i ricordi amano essere evocati e, le novità si faranno spazio prendendosi uno spazio nel nostro archivio del gusto.

Preparazioni per “Oro Scrt Room” l’Inter bar dove Alchimia è protagonista in ogni cocktail.

Bisogna aver il giusto Equipment, le attrezzature sono molto importanti. Si ricercano le materie prime e poi lo sviluppo.

Durante un corso a Milano in NonSoloCocktail

Create una mappa di idee, gusti e ingredienti, solo dopo aver fatto chiarezza sulla vostra conoscenza, mettetene in discussione la padronanza.

Consiglio sempre di agire, osare, cercare e soprattutto, sbagliare. Concedetevi l’ipotesi di non esser tuttologhi solo perché avete letto ed interpretato tanti libri. Accogliete l’errata aspettativa, perché é solo da quel punto che inizierete a crescere.

Dettagli e differenze.

Iniziate a trasformare la vostra visione e vi troverete catapultati in un inatteso universo di possibilità.

Green Lab: studio sulle foglie

Lo sviluppo di uno Speziology Lab nasce dalla consapevolezza, poi l’idea, l’attrezzatura, la proiezione ed infine un disegno; il progetto poi l’azione…

Se vi siete incuriositi, seguite i prossimi scritti, ma lasciatevi andare all’istinto.

Buon proseguimento.

Terry Monroe

http://www.speziology.it

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Dopo quindici anni di battaglia legale la UE restituisce dignità all’assenzio con il marchio IGP

02/09/2019 by Mia Terri 2 commenti

Dopo circa un secolo l’Unione Europea assolve l’assenzio.

Per gli amanti dell’assenzio la data di lunedì 19 agosto 2019 passerà alla storia. Infatti dopo quindici anni di battaglie legali François Guy, uno dei maggiori produttori di Pontarlier, storica area di produzione dell’assenzio, ottiene dall’Unione Europea il riconoscimento del marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta per il distillato verde.

François Guy già negli anni Novanta si era battuto aspramente per togliere i divieti alla produzione di assenzio, dimostrando che il tujone, la molecola imputata di creare dipendenza, era del tutto inoffensiva.

Ma la storia dell’assenzio è una storia ricca di leggende e aneddoti che hanno attraversato i secoli per approdare solo nel 2019 alla piena assoluzione di un distillato che può vantare innumerevoli appassionati e produzioni di grande qualità.

Il marchio di origine garantita concesso dalla UE agli assenzi di Pontarlier mette fine alle condanne e apre una nuova stagione per i produttori francesi.

Storia e leggenda dell’assenzio

Fin dalle origini l’assenzio è oggetto di diatribe. Generalmente si attribuisce la paternità della ricetta del distillato al medico francese Pierre Ordinaire, esiliato in Svizzera a seguito della rivoluzione francese, che fin dal 1792 propone l’assenzio come un elisir per la cura di diverse patologie.

Ma l’assenzio sembra avere anche una maternità che è quella di Henriette Henriod, conosciuta come mamma Henriod, che sembra avesse realizzato questo distillato presa dalla sua grande passione per le spezie e la sua estrema fiducia nelle proprietà della Artemisia absinthium, miscelata poi con altre erbe e spezie.

Storia dell assenzio
Storia dell assenzio
Storia dell assenzio

In ogni caso alla morte del dottor Ordinaire, le sorelle Henriod di Couvet, in Svizzera, ne iniziarono la produzione e una minima commercializzazione come tonico, rimanendo ancora nella ambito farmacologico.

La famiglia Henriod dopo pochi anni, nel 1797, vendette la ricetta al maggiore Dubied, anch’egli di Couvet, che in società con Henri Louis Pernod suo genero, iniziarono la commercializzazione dell’elisir.

Nel 1805 Pernod di separò dal maggiore e si trasferì a Pontarlier in Francia dove aprì la prima distilleria ufficiale di Absinthe. Dubied intanto aveva iniziato a commercializzare il suo assenzio sotto il marchio “Dubied  pere et fils” a cui si associò nel 1872 Fritz Duval, cambiando il nome della distilleria in “Dubied e Duval”

Nel 1879 una nuova scissione voluta dal figlio di Duval, Henri François, diede vita al marchio “HF Duval”.

Il successo dell’assenzio in Francia era ormai una realtà sin dai primi dell’Ottocento. Già nel 1805, l’ora dell’aperitivo in Francia che era alle cinque del pomeriggio, veniva chiamata heure verte, “l’ora verde”.  

Quando nel 1830 le truppe francesi erano rientrate dalla guerra di Algeria, si era sparsa rapidamente la voce che l’assenzio, di cui i soldati francesi avevano goduto ampiamente durante la campagna d’Africa, aveva grandi capacità curative.

La fata verde dell’assenzio, si diceva avesse protetto le truppe francesi da ogni genere di pestilenza, dal tifo, al colera, dalla dissenteria alla malaria!

Alla metà dell’Ottocento le difficoltà dei produttori di vino francesi, diedero un’ulteriore spinta al consumo di assenzio, che diventa la bevanda nazionale. 

La produzione di massa ne abbassa il costo in modo sostanziale, favorendone il consumo e l’abuso, legati anche alle aberrazione della nuova società industriale, ma contestualmente l’assenzio inizia ad attirare l’attenzione e i sospetti dell’opinione pubblica.

Storia dell assenzio
Storia dell assenzio
Storia dell assenzio
Storia dell assenzio
Assenzio servito con il metodo Boemo
Storia dell assenzio

Sono gli anni d’oro dell’assenzio, nuove distillerie vedono la luce grazie al gradimento del pubblico, che comprendeva ogni classe sociale, dai nobili al popolo, dagli intellettuali come Boudelaire, agli artisti come VanGogh.

Tra i nuovi produttori troviamo “Emile Pernot e Cie.” che nasce a Pontarlier il 1 ottobre 1889 e il 12 ottobre dello stesso anno, etichetta la sua prima bottiglia di assenzio, diventando in seguito uno dei maggiori produttori del distillato verde.

Dal proibizionismo alla rinascita

Il successo dell’assenzio però non rende tutti felici, molti sono i detrattori che già dalla metà del XIX secolo iniziano ad imputare alla fatina verde il dilagare di gravi piaghe sociali. 

La scarsa qualità e il basso costo di molte produzioni diffonde a macchia d’olio il consumo che in molti casi diventa distruttivo per chi ne abusa. L’occasione per mettere un freno al consumo di assenzio arriva all’inizio del XX secolo.

Nel 1905, in seguito ad una notizia di cronaca che arriva dalla Svizzera, paese di origine dell’assenzio, porta al massimo la tensione politica, e il governo francese ne vieta la produzione e il consumo.

La notizia che venne cavalcata ad arte dai detrattori dell’assenzio, riguardava un contadino che dopo aver abbondantemente abusato di vino, aveva bevuto due bicchieri di assenzio e una volta tornato a casa aveva ucciso la moglie, le due figlie e infine si era suicidato. La colpa del misfatto venne scaricata tutta sui due bicchieri di assenzio che venne proibito in breve tempo. 

Ma le ragioni reali della proibizione furono più complesse, tre fattori influirono più di altro sul bando dell’assenzio. In prima linea la lobby dei produttori di vini che vedevano crollare il loro mercato sempre più divorato dall’assenzio e chiedevano a gran voce un intervento. La forte gradazione alcolica rendeva la bevanda verde il capro espiatorio perfetto da dare in pasto all’opinione pubblica. Infine la scarsa qualità di molte etichette, che commercializzavano assenzi che potremmo effettivamente definire poco più che veleni.

Sulla scia della proibizione francese, nel 1939 la vendita e la produzione di assenzio venne vietata anche in Italia, dove il consumo era decisamente più contenuto.

Bisogna arrivare al 1988 per vedere la fine della proibizione in Francia e in Italia addirittura al 1992, quando l’assenzio è ritornato tra i prodotti da bar, riscuotendo di nuovo l’interesse e il gradimento di un pubblico vasto.

Come si produce e come si beve l’assenzio.

L’assenzio, dal caratteristico colore verde, viene ricavato distillando l’Artemisia absinthium, o assenzio maggiore,  e per stemperarne il sapore amaro viene miscelato con altre erbe officinali, come Finocchio, Anice verde, Coriandolo, Melissa ed Issopo. Le due spezie che non possono mai mancare nella ricetta sono l’Artemisia absinthium e l’anice che conferisce a questo liquore il caratteristico aroma fresco e deciso.

Ci sono diverse ricette, che arrivano a comprendere fino a 15 erbe, create dai produttori Francesi, Svizzeri e Boemi. Oggi le etichette di assenzio sul mercato sono davvero tante e di ottima qualità.

Le modalità per bere l’assenzio sono essenzialmente due, il metodo francese e quello boemo.

Nel metodo francese si versa l’assenzio in bicchiere, sul bordo si poggia un cucchiaio traforato su cui viene messa una zolletta di zucchero, Per servire l’assenzio si versa acqua ghiacciata a filo sulla zolletta che diluisce l’assenzio. Il risultato è una bevanda dolce e molto aromatica

Nel metodo Boemo, che negli ultimi anni è diventato quello più diffuso, la zolletta di zucchero viene cosparsa con assenzio e incendiata. Prima che lo zucchero diventi caramello si versa acqua ghiacciata, si toglie il cucchiaio e si miscela.

Dove bere assenzio a Milano.

Milano è una città che storicamente offre con i suoi bar l’opportunità di provare anche prodotti particolarmente esotici. Chiaramente definire l’assenzio un prodotto esotico è ben sopra le righe, ma non è sempre facile trovare una buona gamma di assenzi al bar dell’angolo.

Uno dei luoghi che da sempre diffonde la cultura dell’assenzio è di sicuro Opera 33, in via Farini, zona Isola Garibaldi, dove è possibile trovare una gamma decisamente estesa di assenzi e gustarli bevendoli nel modo migliore.

Se volete conoscere tutte le qualità dell’assenzio Opera 33 è il vostro posto.

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Breve storia del bar in Italia

08/04/2019 by Mia Terri 2 commenti

L’Italia dei grandi caffè storici 

In principio fu il caffè, quando i turchi introducono in Europa la bevanda nera che immediatamente conquista il gusto degli europei. Siamo alla fine del ‘600 e in Austria nasce il primo caffè. Serve ancora qualche decennio e nel 1720 nasce a Venezia il Caffè Florian. È proprio da questo incantevole caffè veneziano che possiamo far iniziare la storia del bar in Italia.

caffè storici italiani il FLORIAN DI VENEZIA

I primi caffè sono luoghi elitari e punti di ritrovo per artisti ed intellettuali. L’alta società elegge questi nuovi luoghi a punti di ritrovo dove ben presto vengono ammesse anche le donne, che dimostrano di apprezzare questi nuovi spazi di socialità. 

In pochi anni i grandi caffè cittadini si moltiplicano, nasce il Pedrocchi a Padova, il Gilli a Firenze, il Greco a Roma, il Caffè Florio a Torino, il Gran Caffè Renzelli a Cosenza. 

lo storico caffè Gambrinus di Napoli

Nel corso dell’ottocento nascono altri grandi bar storici, come Le giubbe Rosse di Firenze ritrovo preferito di pittori e scrittori futuristi da Balla a Boccioni, da Marinetti a D’annunzio. Proprio di fronte, nella stessa piazza Repubblica nasce il Caffè Concerto Paszkowski. A Napoli è il Caffè Gambrinus che diventa centro della mondanità e della cultura cittadina. A Palermo l’Antico Caffè Spinnato è il salotto cittadino tra i due teatri della città il Massimo e il Politeama.

Dai caffè al bar

L’uso del termine bar arriva in Italia dall’etimo inglese che definiva la barra, la linea di demarcazione che ancora oggi divide i clienti dal barman.

Il primo bar in Italia nasce ancora a Firenze alla fine dell’ottocento, intanto da luogo delle élite è diventato centro di incontro per tutte le classi sociali. Al consumo di caffè si affianca il consumo di alcolici e bevande, iniziando la trasformazione che porterà il bar nel ventesimo secolo e alla nascita del concetto di american bar.

Sono tantissime le storie nate nei bar in Italia attraverso tutto il ‘900. Il bar continua a rappresentare il luogo per eccellenza della socialità, dai piccoli ai grandi centri. Nel dopoguerra si raggiunge l’apoteosi quando a Roma in via Veneto la “dolce vita” è quella che passa dai tavoli dei bar. A Milano il bar Jamaica diventa il centro di incontro di artisti e scrittori che fanno di Brera il loro quartiere. 

Il bar jamaica negli anni 60  a Milano

Nei bar si gioca, si ride, ci si innamora e naturalmente si beve. Il concetto di american bar e di bere miscelato inizia ad incontrare il gusto degli italiani e i primi grandi cocktail si diffondono tra i  clienti, il Milano-Torino, nato alla fine dell’ottocento e le sue varianti, l’Americano e il Negroni aprono la strada agli internazionali, il cocktail Martini su tutti.

Il boom economico porta una parte sempre più ampia della società italiana ad accalcarsi nelle terrazze dei bar per chiudere la giornata. 

Gli anni ottanta e la Milano da bere.

Dopo la cesoia e le paure degli anni settanta, in cui il Paese viene messo sotto pressione dal terrorismo e dalla strategia della tensione, gli anni ’80 vedono l’esplosione di una nuova voglia di vivere e condividere e il centro di  aggregazione è ancora il bar.

“La Milano da bere” claim della pubblicità di un amaro, diventa simbolo della nuova società italiana in cui si diffonde una nuova ricchezza e uscire per incontrarsi è un imperativo.

Gli anni ’90 e l’happy hour

Il nuovo decennio si apre con una nuova rivoluzione al bar, l’epicentro è ancora Milano, quando Vinicio Valdo si inventa l’happy hour, offrendo da mangiare gratis ai clienti del bar per trattenerli più a lungo e fargli dimenticare la cena.

il roialto a Milano

È il momento del Cap Saint Martin, il Roialto, l’Invillà, il Diva, il Tribeca Lounge, il Julep’s, solo per citare alcuni dei luoghi più frequentati all’ombra della madonnina.

La nuova tendenza da Milano si diffonde rapidamente a tutta Italia, come sempre succede…

Gli anni duemila la moltiplicazione dei format

Gli anni duemila vedono espandersi le visioni e le versioni del bar. caduto il freno del blocco delle licenze, i bar si moltiplicano in tutte le città italiane e la concorrenza diventa durissima.

Le idee per conquistare una propria nicchia di pubblico si moltiplicano. Non basta più trovare la posizione perfetta in città, ma ogni bar cerca di elaborare una propria proposta unica.

È il momento del design, della fusion tra bar e arte, bar e musica, bar e spettacolo. Ogni strada viene percorsa per elaborare proposte uniche. La carta degli alcolici e dei cocktail si espande. Ogni gestore cerca di rinnovare il concetto di bar e di servizio, per sorprendere ed attirare clienti.

Il bar in Italia oggi

Oggi più che mai l’evoluzione del bar è in corso e la ricerca di nuove idee e proposte non accenna ad esaurirsi. Il bar è ancora il centro pulsante della vita sociale in città, coinvolge ogni fascia di età, dai giovanissimi ai meno giovani.

La qualità stessa degli operatori sta evolvendo. Scuole e corsi sul bar si moltiplicano in ogni angolo del Paese da Milano a Roma, da Venezia a Napoli. C’è la volontà di proporsi in questo mondo, con competenza e professionalità.

Anche il pubblico è cambiato ed oggi ha una richiesta di qualità più alta che mai. Prodotti e carte dei cocktail si espandono per andare incontro al moltiplicarsi dei gusti e delle esigenza della società contemporanea.

La globalizzazione ha spinto tutti ad allargare il proprio sguardo e le idee per rinnovare spazi e servizi del bar arrivano da ogni angolo del mondo.

Aspettando la prossima tendenza e chi la lancerà, cin cin!

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